Panificação - Grissinis

Mise en place

Bater usando método direto

Bolear a massa e deixar descansar sobre uma superfície untada
e coberta com um plástico até dobrar de volume

Quando dobrar de volume, sovar

Dividir em porções

Porção à escolha

Abrir a massa com o auxílio de um rolo na espessura de 3mm.
Pincelar a massa com um pouco de azeite.

Adicionar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude.

Cortar em fatias de 0.5cm e colocar em assadeiras untadas.
Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180 graus e por 12
a 15 minutos.

Retirar do forno e resfriar na grelha

Plano de ataque
Panificação - Unidade 3 - Grissinis

ingrediente massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	80	160
fermento	4	8
açúcar	2.5	5
Sal	2	4
agua	60	120
azeite	7.5	15
semolina	20	40
Total	176	352

Cobertura
Gergelim branco - 10g
Queijo parmesão ralado - 20g
Alecrim fresco - 10g
Pimenta calabresa - 2g
Alho frito - 10g
Semolina 100g
óleo para untar - 10ml

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa


Modo de preparo
Bater a massa usando método direto e até obter o ponto de véu de glúten
Bolear e deixar a massa descansar em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico, até dobrar de volume.
Sovar e dividir em porções desejadas.
Acrescentar a cobertura e misturar.
com auxílio de um rolo, abrir uma porção de massa sobre superfície polvilhada com farinha na espessura de aproximadamente 3mm
Pincelar a massa com um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude.
Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.
Fermentar até dobrar o volume
Assar a 180 graus e por 12 a 15 minutos.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180 graus - seco
Tempo - 12 a 15 minutos
Porção - à escolha
Modelagem - tiras finas
Forma plana lisa e sem furos

Panificação - Naan (pão indiano)

Mise en place

Bater a massa usando o método direto

Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme

Até que dobre de volume

Porcionar a massa em peças de 40g

Colocar as porções de massa sobre uma assadeira untada e
deixar descansando até dobrar de volume

Abrir em formato oval sobre superfície untada com cerca
de 5 mm de espessura

Polvilhar um pouco de gergelim. Untar uma sauteuse e
colocar um pouco de manteiga. Grelhar os pães em fogo
baixo por cerca de 2 minutos de cada lado.

Resfriar em grelha

Plano de ataque
Panificação - Unidade 3 - Naan

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
leite integral	46	92
fermento biológico	4	8
Sal	2	4
açúcar	2	4
iogurte natural	8	16
manteiga integral	6	12
Total	168	336

Cobertura:
Manteiga sem sal para untar - 20g
Semente de gergelim branca - 20g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e cortador de massa

Modo de preparo:
Preparar a massa usando método direto. Dar ponto com leite aos poucos e bater até obter o ponto de véu de glúten.
Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme até dobrar de volume.
Sovar a massa e dividir em porçõe de 40g
Colocar as porções de massa sobre uma assadeira untada com óleo e levar para fermentar até dobrar de volume.
Abrir as porções de massa em formato oval, sobre uma superfície enfarinhada e com cerca de 5mm de espessura.
Polvilhar um pouco de semente de gergelim (opcional)
Untar uma sauteuse com um pouco de manteiga e grelhar os pães, em fogo baixo e por cerca de 2 minutos de cada lado.
Resfriar sobre grelha

Dados de perparo:
Método direto
Chapa ou frigideira
Porção 40 g
Modelagem oval com 5mm de espessura

Panificação - Focaccia

Mise en place

Bater a massa usando o método direto

Acrescentar o fermento biológico e a manteiga por último e
bater até obter o ponto de véu de glúten

Deixar descansar em superfície untada com óleo e coberta com
filme plástico até dobrar de volume

Sovar a massa e dividir em porções

Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite. Deixar
fermentar até que dobre de volume.

Pincelar com azeite

Adicionar o alecrim fresco e o sal grosso. Levar para assar a
180 graus por cerca de 15 minutos em calor seco

Resfriar sobre uma grelha

Plano de ataque
Panificação - Unidade 3 - Focaccia

ingrediente massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
leite integral	60	120
manteiga	8	16
Sal	1.5	3
manteiga	8	16
açúcar	8	16
fermento biológico	6	12
Total	191.5	383

Ingredientes cobertura
Alecrim fresco - Q.B
Sal grosso - 5g
Azeite de oliva - 50g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo

Preparar a massa usando método direto, ou seja, acrescentar todos os ingredientes secos e aerar. Colocar cerca de 80% do leite e bater a massa até obter liga.
Acrescentar o fermento biológico, a manteiga e bater até obter uma massa homogênea.
Adicionar o leite restante aos poucos até obter uma massa bem hidratada.
Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten
Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico Sovar a massa e dividir em porções.
Abrir a massa numa assadeira bem untada como azeite. Deixar fermentar até que dobre de volume, Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas.
Levar para assar a 180 graus por cerca de 15 minutos em calor seco.
Retirar o pão da forma e resfriar sobre uma grelha

Dados de preparo
Método direto
Forno a 180 graus - seco
Tempo - aproximadamente 15 a 20 minutos
Porção - 1/4 da altura da assadeira
Forma - retangular lisa untada com azeite.

Panificação - Breadsticks

Mise en place - massa

Mise en place: Recheio e finalização

Bater usando método direto

Até obter o ponto de véu de glúten

Deixar a massa descansando até dobrar de volume numa
superfície untada com óleo e coberta com filme plástico

Sovar a massa e dividir em porções iguais

Abrir a massa com a ajuda de um rolo

Abrir a massa em retângulos

Rechear com peperoni e mussarela

Cobrir com a outra parte da massa

Acrescentar a cobertura

Cortar em tiras

Torcer as tiras e colocar numa assadeira untada com óleo
Levar para fermentar até que dobre de volume

Assar em forno a 190 graus e por 10 a 15 minutos com um
jato de vapor



Resfriar sobre uma grelha


Plano de ataque
Panificação - Unidade 3 - Breadsticks

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
açúcar refinado	4	8
fermento biológico	4	8
Sal	2	4
azeite	5	10
água	52	104
Total	167	334

Ingredientes do recheio

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
peperoni	30	60
queijo mussarela	20	40

Ingrediente finalização

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
alho desidratado	2	4
queijo parmesão	10	20
cebola desidratada	2	4
orégano	0.5	1
pimenta do reino	0.002	0.004

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo:

Método direto. Colocar os ingredientes secos e água aos poucos até dar liga
Acrescentar o fermento e o azeite e bater a massa até obter o ponto de véu de glúten
Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.
Sovar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico
Sovar a massa e dividir em duas porções iguais e retangulares.
Colocar o recheio: peperoni e queijo mussarela ralada
Fechar o pão, acrescentar a cobertura e cortar em tiras.
Colocar as tiras torcidas sobre uma assadeira untada com óleo e levar para fermentar
Forno a 190 graus por 10 a 15 minutos com um jato de vapor
Depois de assado, resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno seco a 190 graus com 1 jato de vapor
Tempo - aproximadamente 10 a 15 minutos
Modelagem  - tiras retorcidas

Panificação - Lavash

Mise en place da massa



Mise en place: cobertura e finalização



Bater a massa usando método direto. Dar ponto com a água
e leite aos poucos.Bater até o ponto de véu de glúten


Bolear a massa e deixar descansar numa superficie untada com
óleo e coberta com filme plástico. Deixar crescer até dobrar de
volume.

Dividir a massa em 3 pedaços

e com o auxílio de um rolo, abrir a massa sobre uma superfície
untada com semolina. em espessura bem fina.

Colocar sobre assadeira untada com azeite. Pincelar com
um pouco de azeite e polvilhar a cobertura desejada

Levar para assar em calor seco a 180 graus e por 12 a 15
minutos ou até que estejam levemente douradas.

Servir

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   3  – Lavash

Ingredientes

 

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Farinha de trigo	80	160
Farinha de trigo integral	20	40
Água	30	60
Leite integral	30	60
Mel	10	20
Fermento biológico fresco	4	8
Sal refinado	2	4
Oleo de soja	1	2

Cobertura/Finalização

Semolina – 50g

Azeite de oliva – 15g

Queijo parmesão ralado – 40g

Pimenta calabresa – 2g

Semente de gergelim – 10g

Alecrim – 15g

Alho frito – 15g

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água e leite aos poucos, Bate até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa em três pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre uma superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina.

Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com azeite e polvilhar com a cobertura.

Assar em forno seco, 180 graus por 12 a 15 minutos ou até que esteja levemente dourada.

Dados do preparo:

Forno – 180 graus seco

Tempo – aproximadamente 12 a 14 minutos

Porção – 250g

Modelagem – língua fina

Forma – plana lisa sem furos e untada com azeite.