Garde Manger - Rosbife

 

Mise en place

Amarrar o lagarto

Levar uma sauteuse ao fogo e derreter a manteiga clarificada

Selar o lagarto

Levar ao forno a 180 graus

Assar por 30 minutos

Retirar a carne do forno e fatiar no dia seguinte

Servir

Plano de Ataque – Garde Manger
Preparo das receitas: Unidade  1 – Rosbife

Ingredientes

1 peça de lagarto
50g de manteiga clarificada

Sal refinado - Q.B

Utensílios:

1 sauteuse, 1 pinça culinária, 1 assadeira, 30m de barbante, 1 tesoura, 1 faca de Chef e 1 tábua de carne

Modo de preparo:

Levar a sauteuse ao fogo. Adicionar a manteiga clarificada e assim que derreter, colocar a carne amarrada e temperada com sal, para selar.
Selar todos os lados.
Terminar a cocção no forno a 180 graus e por 30 minutos.
Fatiar no dia seguinte e servir

Garde Manger - Carpaccio

Enrolar o lagarto e levar ao freezer

Retirar do freezer

Fatiar

servir

Mise en place - Molho

Adicionar o suco de limão, o azeite e a mostarda

Misturar bem

Adicionar as alcaparras



Servir com o carpaccio



Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Carpaccio

Ingredientes

1 peça de lagarto

Utensílios:

1 tábua de carne, 1 faca de Chef, filme plástico

Modo de preparo:

 Enrolar o lagarto no filme plástico e levar ao freezer.
Fatiar ainda congelado

Garde Manger - Caesar Salad e molho

Mise en place - croutons

Misturar o azeite, o alho e os temperos



Adicionar o alho







Cortar o pão de firma em cubos

                                                                   





Colocar os cubos de pão na mistura

                                                                    









 

Torrar oscubos de pão de forma





Mise en place - molho



Adicionar a gema na mistura de alho e anchovas

Adicionar o queijo parmesão ralado

Adicionar o azeite em fio

Emulsionar

Arrumar as folhas de alface, adicionar o molho e as lascas
de queijo parmesão

Servir

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Caesar Salad e molho

Ingredientes

Para a salada

Alface Romana – ½ maço

Lascas de parmesão-15g

Croûtons de alho – 15g

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Para os croûtons  de alho

Pão de forma branco – 1 unidade

Alho amassado - ½ dente

Azeite virgem – 15ml

Sal Refinado – Q.B

Pimenta do reino preta grão – Q.B

Para o molho

Alho picado – 1g

Sal refinado – Q.B

Suco de limão – 30ml

Azeite extra virgem – 150ml

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Queijo parmesão ralado – 50g

Gema de ovo mollet – 1 unidade

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e  recipientes, fouet, espremedor de alho, assadeira

Modo de preparo:

 Higienizar o alface com hipoclorito. Reservar

Molho:

Amassar o alho com as 2 anchovas, adicionar a gema mollet (cozinhar o ovo por 3') , sal e a pimenta. Misturar bem

Acrescentar o suco de limão e o queijo ralado, incorporando-os.

Emulsionar com azeite. Acrescentar em fio para não talhar.

Ajustar os temperos

Croûtons:

Misturar o alho amassado, azeite, temperar com sal e pimenta do reino.

Passar o pão de forma cortado em cubos na mistura.

Assar em forno pré aquecido até dourar.

Montagem:

Fazer uma base com a alface romana, a anchova, parmesão em lascas e croûtons.

Servir com molho.

Garde Manger - Coleslaw

Preparando os ingredientes: Cortar o repolho em chiffonade

Fazer mise en place

Adicionar a maionese, vinagre, açúcar, sal e mostarda no creme azedo

Misturar bem

Misturar o repolho roxo, repolho branco e a cenoura picada

Adicionar as passas

Adicionar o creme azedo e misturar

Servir

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Coleslaw

Ingredientes

Creme azedo – 60ml

Maionese – 20ml

Vinagre de vinho branco – 15ml

Mostarda em pó – Q.B

Açúcar refinado – 5g

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino preta grão – Q.B

Repolho roxo chiffonade – 80g

Repolho branco chiffonade – 60g

Cenoura média ralada – 70g

Passas de uvas pretas – 40g

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e 2 recipientes

Modo de preparo:

 Higienizar os vegetais com hipoclorito.

Misturar o creme azedo, maionese, vinagre,  mostarda, açúcar, sal e pimenta.

Acrescentar a esta mistura, os vegetais.

Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar

Garde Manger - Tapenade

 














 Mise en place

Cortar as azeitonas na ponta da faca

Alcaparras dessalgadas

O alho















A anchova

As azeitonas pretas

Adicionar lentamente o suco de limão

e o azeite

                                                                                            
Servir com fatias de baguette ligeiramente torradas

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1  – Tapenade

Ingredientes

Azeitonas pretas sem caroço – 45g

Azeitonas verdes sem caroço – 45g

Filé de anchovas – 5g

Alcaparras dessalgadas – 15g

Alho – 19g

Suco de limão Tahiti – Q.B

Azeite extra virgem – 30ml

Orégano – Q.B

Pimenta do reino grão – Q.B

Pão baguette – 3 fatias

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e 1 recipiente

Modo de preparo:

 Cortar as azeitonas, Filé de anchovas, alcaparras, alho na ponta da faca. Não picar muito. A mistura deve ter a textura grossa.

Incorporar o limão e o azeite lentamente.

Ajustar os temperos e finalizar com o orégano.

Passar a mistura sobre o pão ligeramente torrado