Panificação - Pão Siciliano

mise en place

Método direto

bater até atingir o ponto de véu de glúten

Descansar até dobrar de volume

Dividir a massa

Modelar e levar para fermentar

Pincelar água e polvilhar com gergelim

assar em forno comvapor. Resfriar sobre grelha

Pão Siciliano

Plano de ataque:
Panificação - Unidade 8 - Pão Siciliano

ingredientes	porcentagem	peso em gramas
Paté fermentée	60	180
Farinha de trigo	50	150
Semolina	50	150
Sal refinado	2	6
Fermento biológico fresco	3	9
Azeite de oliva	6	18
Mel de abelha	10	30
Água	60	180
Melhorador para pães	1	3

Para finalizar :
óleo para untar - 20ml
Gergelim para polvilhar - 30g

Utensílios:
Batedeira, espátula de silicone, Assadeira, grelha, pincel de silicone, filme plástico

Modo de preparo:
Bater a massa usando método direto. Adicionar 80% da água.
Bater em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade e bater até obter o ponto de véu de glúten,
Retirar da batedeira e deixar descansar coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar e dividir a massa em porções de 300g.
Enrolar a massa em formato cilíndrico e moldelar um S.
Acondicionar em forma untada com óleo. Deixar fermentar.
Pincelar água e polvilhar gergelim.
Levar para assar em forno a 200 graus com vapor .
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.

Panificação - Pão Português

Mise en place

Bater usando método direto

Adicionar a margarina e o azeite e depois o fermento e bater
até obter o ponto de véu de glúten

Deixar descansar em superfície untada com óleo e coberta
com filme plástico

Dividir a massa

modelá-las e colocá-las em forma canelada com furos

Deixar fermentar

Fazer corte longitudinal, polvilhar farinha e adicionar azeite
no meio do corte para obter mais abertura

polvilhar com farinha e levar para assar em forno com vapor
e a 200 graus

Deixar assando por aproximadamente 20 minutos

Resfriar sobre a grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Pão português

Ingredientes

ingredientes	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	300
Sal refinado	2	6
Açúcar refinado	4	12
fermento biológico	3	9
Agua	45	135
Melhorador	1	3
Margarina	10	30
Azeite	5	15
Total	170	510

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Farinha de trigo decorar – 20g 

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, a manteiga,  o azeite e por último o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.

Bater até obter o véu de gluten.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 450g. Modelar em forma de cilindro.

Deixar fermentar até dobrar de volume

Polvilhar com farinha de trigo e fazer corte no sentido longitudinal. Para maior abertura, coloque um pouco de azeite no corte.

Levar ao forno a 200 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forma – canelada com furos e untada com óleo.

Modelagem: filão

Forno com vapor a 200 graus

Panificação - Ciabatta

Mise en place - Biga (dia anterior)

Deixar descansar por 16h-18hrs em lugar fresco e coberto
com filme plástico

Mise en place - massa

Bater a massa usando método direto

Deixar descansar em um bowl untado com azeite e a
superfície polvilhada com bastante farinha

Virar a massa em superfície untada com farinha

Abrir a massa cuidadosamente (2cm de espessura)

Levar para fermentar por 20-30 minutos. Assar em forno a
220 graus com vapor por 20 minutos

Resfriar em grelha

ciabatta

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Ciabatta

Ingredientes: Biga

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
água	30	120

Ingredientes:

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
sal refinado	2	8
azeite extra virgem	4	16
agua	35	140
açúcar refinado	1.5	6
biga	100

Finalização

Azeite extra virgem – 30ml

Farinha de trigo para polvilhar – 100g 

Obsv: Partimos do total da farinha da formulação para o cálculo das porcentagens.

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa

Modo de preparo:

Biga:

Misturar a farinha, fermento e a água e deixar de 16h a 18 h coberto com filme plástico e em lugar fresco.

Massa da ciabatta:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, fermento, melhorador, a biga e a água aos poucos e por último o azeite.

Deixar a massa descansar em um bowl untado com azeite e coberto com filme plástico até dobrar de volume.

Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente, deixando-a com espessura de 2 cm.

Dividir a massa em porções e acondicionar em assadeiras polvilhdas com farinha. Deixar fermentar por 20 a 30 minutos.

Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Método direto

Forno com vapor