Panificação - Pão Siciliano

mise en place

Método direto

bater até atingir o ponto de véu de glúten

Descansar até dobrar de volume

Dividir a massa

Modelar e levar para fermentar

Pincelar água e polvilhar com gergelim

assar em forno comvapor. Resfriar sobre grelha

Pão Siciliano

Plano de ataque:
Panificação - Unidade 8 - Pão Siciliano

ingredientes	porcentagem	peso em gramas
Paté fermentée	60	180
Farinha de trigo	50	150
Semolina	50	150
Sal refinado	2	6
Fermento biológico fresco	3	9
Azeite de oliva	6	18
Mel de abelha	10	30
Água	60	180
Melhorador para pães	1	3

Para finalizar :
óleo para untar - 20ml
Gergelim para polvilhar - 30g

Utensílios:
Batedeira, espátula de silicone, Assadeira, grelha, pincel de silicone, filme plástico

Modo de preparo:
Bater a massa usando método direto. Adicionar 80% da água.
Bater em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade e bater até obter o ponto de véu de glúten,
Retirar da batedeira e deixar descansar coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar e dividir a massa em porções de 300g.
Enrolar a massa em formato cilíndrico e moldelar um S.
Acondicionar em forma untada com óleo. Deixar fermentar.
Pincelar água e polvilhar gergelim.
Levar para assar em forno a 200 graus com vapor .
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.

Peixes - Spaghetti ao vôngole

Mise en place

Lavar os vôngoles. Levar para cozinhar no vinho

Retirar e dispensar aqueles que não abriram

Coar o líquido na etamine. Resrevar

Suar o alho na manteiga

Adicionar o azeite

Acrescentar o líquido, o tomilho



e as raspas de limão. servir com o spaghetti cozido.



Incorporar um pouco da água de cozimento do spaghetti. Servir

Plano de ataque
Cozinha de Peixes e frutos do mar - Unidade 8 - Spaghetti ao vôngole

Ingredientes:
Vôngole vivo - 400g
Azeite comum - 50ml
Manteiga integral sem sal - 15g
Tomilho fresco - 1 ramos
salsa finamente picada - 1 ramos
raspas de limão Tahiti - meia unidade
Vinho branco seco - 50ml
Spaghetti número 5  Barilla - 100g
Sal refinado -Q.B
Pimenta do reino moída - Q.B
Alho - 2 dentes

Utensílios
Sauteuse, 1 espátula de silicone, 1 pedaço de etamine, 1 peneira, 1 escorredor de macarrão

Modo de preparo

lavar os vôngoles
Em uma sauteuse, colocar os vôngoles com vinho. Cozinhar em fogo abafado até que eles abram.
Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar na etamine.
Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles já abertos.
Acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.
Servir com spaghetti cozido, incorporando à massa, um poco de água do cozimento do spaghetti. Salpicar com a salsa picada e o tomilho.

Panificação - Pão Português

Mise en place

Bater usando método direto

Adicionar a margarina e o azeite e depois o fermento e bater
até obter o ponto de véu de glúten

Deixar descansar em superfície untada com óleo e coberta
com filme plástico

Dividir a massa

modelá-las e colocá-las em forma canelada com furos

Deixar fermentar

Fazer corte longitudinal, polvilhar farinha e adicionar azeite
no meio do corte para obter mais abertura

polvilhar com farinha e levar para assar em forno com vapor
e a 200 graus

Deixar assando por aproximadamente 20 minutos

Resfriar sobre a grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Pão português

Ingredientes

ingredientes	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	300
Sal refinado	2	6
Açúcar refinado	4	12
fermento biológico	3	9
Agua	45	135
Melhorador	1	3
Margarina	10	30
Azeite	5	15
Total	170	510

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Farinha de trigo decorar – 20g 

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, a manteiga,  o azeite e por último o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.

Bater até obter o véu de gluten.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 450g. Modelar em forma de cilindro.

Deixar fermentar até dobrar de volume

Polvilhar com farinha de trigo e fazer corte no sentido longitudinal. Para maior abertura, coloque um pouco de azeite no corte.

Levar ao forno a 200 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forma – canelada com furos e untada com óleo.

Modelagem: filão

Forno com vapor a 200 graus

Panificação - Pão de Campanha



Mise en place

Levain



Bater a massa usando método direto

Deixar a massa descansando

até que dobre de volume

Fazer o degassing

Levar para fermentar. Pincelar água, fazer cortes decorativos
e polvilhar um pouco de farinha de centeio

Assar em forno com vapor. Deixar resfriar sobre grelha

Pão de Campanha



Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   7  – Pão de campanha

Ingredientes

ingredientes	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	80	240
farinha de centeio	10	30
farinha integral	10	30
fermento biológico	3	9
Agua	50	150
sal refinado	2	6
levain	40	120
melhorador	1	3
Total	196	588

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Farinha de centeio para decorar – 20g 

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,

Modo de preparo:

Levain – Deixar em temperatura ambiente

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinhas, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.

Bater até obter o véu de gluten.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 250g. Bolear e modelar

Deixar fermentar até dobrar de volume

Polvilhar com farinha de centeio e fazer cortes decorativos.

Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 a 30 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forma – lisa e untada com óleo.

Modelagem: bola

Forno com vapor a 220 graus