Panificação - Challah

Mise en place

Fazer a esponja com 30% da farinha

50% da água e 100% do fermento

Deixar descansar por 1 ou 2 horas ou até que dobre o volume

Até dobrar de volume



Colocar a esponja numa batedeira e acrescentar os ingredientes
 secos restantes da fórmula.Acrescentar a água restante aos
poucos até a massa dar liga. Finalmente, juntar as gemas,a man_
teiga e a essência de baunilha. Bater a massa até obter o véu de
glúten. Fermentar na mesa untada com óleo,coberta com filme
plástico até dobrar de volume



Dividir a massa em 4 porções iguais de 40g cada

Moldar a trança

Pincelar com egg wash e açúcar cristal

Deixar crescer até dobrar de volume

Assar em forno a 180 graus e até que fique ligeiramente dourado

Challah  - Pão Judaico

Plano de ataque
Panificação - Unidade 2 - Challah

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
gema	21	42
fermento fresco	5	10
açucar	10	20
agua	35	70
manteiga sem sal	10	20
sal refinado	1	2
essencia baunilha	1	2
Total	184	366

Finalização:
Gema para pincelar - 1unidade
Opcionais:
Semente de gergelim ou papoula - 10g
açúcar cristal - 20 g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo:
Preparar a massa pelo método indireto. Preparar a esponja com 30% da farinha de trigo, 50% da água e 100% do fermento.

Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar a esponja fermentar por cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.
Acrescentar a água restante, aos poucos, até a massa dar liga.
Finalmente, juntar as gemas, a manteiga e a essência de baunilha
Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten
Fermentar na mesa untada com óleo, coberta com filme plástico até dobrar o volume,
Sovar e dividir em peças de 40g
Modelar a trança de 2, 3, 4 ou 5 pontas
Colocar sobre a assadeira untada com óleo e fermentar até dobrar de volume.
Pincelar egg wash e polvilhar áçucar cristal ou semente de papoula
Assar em forno 180 graus até atingir coloração amarela dourado.
Resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método indireto - gordura acima de 25% (gema + manteiga)
Forno - 180 graus - seco
tempo - 15 a 20 minutos
Porção - 40g cada tira
Modelagem - Trança
Forma: plana, sem furos, untada com óleo

Panificação - Pão de fibra

Mise en place

Bater a massa usando método direto. Deixar descansar numa
superfície untada com óleo e coberta com filme plástico

até dobrar de volume

Dividir a massa e moldar os pães em formato cilindrico. Acondicionar
numa assadeira, fazer cortes decorativos e deixar crescer até dobrar
de volume.

Assar em forno seco, 180 graus e por cerca de 30 minutos

Deixar resfriar numa grelha

Pão de fibra

Plano de ataque
Panificação - Unidade 2 - Pão de fibra

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
fibra de trigo	5	10
água	65	130
sal refinado	2	4
açúcar	3	6
fermento biológico	4	8
margarina	4	8
Total	183	366

Outros ingredientes:
óleo para untar a forma - 20ml

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa


Modo de preparo:
Bater a massa usando método direto, colocano a água aos poucos até dar ponto.
Bater a massa por aproximadamente 5 minutos na velocidade 1 e mais 10 minutos na velocidade 2, ou até obter o ponto de véu de glúten.
Colocar a massa sobre uma superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos e coberta com filme plástico.
Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.
Dividir a massa em pedaços de 160g
Modelar em forma cilindrica. Untar a forma com óleo e colocar a massa com a costura virada para baixo.
Deixar fermentar até dobrar o volume.
Assar a 180 graus, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. Atingir 100 graus no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco.

Dados do preparo:
Método direto
Forno 180 graus seco
Tempo: 20 a 30 minutos
Porção - 160g
Modelagem - cilindro
Forma - a mais apropriada, canelada com furos. Utilizei uma forma convencional

Panificação - Chipa

Mise en place

Colocar o polvilho e o sal num recipiente. Incorporar

Acrescentar o ovo, a manteiga e dar ponto com o leite.

Acrescentar o queijo reino ralado e misturar

Até obter uma massa homogênea

Porcionar em peças de 30g e modelar. Assar em forno a 180
graus - 200 graus, por cerca de 12 a 18 minutos

Servir

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   2  – Chipa

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Polvilho doce	100	200
Manteiga	40	80
Sal refinado	3	6
Leite	40	80
Ovos	10	20
Queijo tipo reino	80	160

Utensílios:

Assadeira, grelha e ralador

Modo de preparo:

Num recipiente colocar o polvilho e o sal. Incorporar

Acrescentar o ovo, a manteiga e dar ponto com o leite. Po último, colocar o queijo reino ralado fino e misture.

Porcionar em peças de 30g e modelar.

Assar em forno a 180 – 200 graus, por cerca de 12 a 18 minutos

Dados do preparo:

Forno – 180 - 200 graus seco

Tempo – aproximadamente 12 a 18 minutos

Porção – 30g

Modelagem – ferradura ou bola

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Panificação - Broa de fubá

Mise en place

Bater a massa no método direto dando ponto com o leite



Adicionar por último a erva doce.

Bolear e deixar numa superfície untada com óleo e coberta
com filme plástico até que dobre de volume

Dividir a massa em porções de 100g, acondicionar numa assadeira
untada com óleo e deixar dobrar de volume

Pincelar a massa com água e polvilhar fubá

Levar para crescer até dobrar de volume

No meio da fermentação, faça cortes decorativos

Assar em calor seco, 180 graus. Resfriar em grelha

Broas de fubá

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   2  – Broa de fubá

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Farinha de trigo	100	200
Fubá	25	50
Sal refinado	1.5	3
Açúcar refinado	14	28
Manteiga sem sal	9.5	19
Erva doce	1	2
Fermento fresco biológico	4	8
Leite integral	53	106

Cobertura/Finalização

Fubá para polvilhar – 50g

Óleo para untar – 30ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água e leite aos poucos. Colocar a erva doce no final do batimento.

 Bate até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa em pedaços de 100g e bolear.

Colocar sobre assadeira untada com óleo.

Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.

Levar para fermentar até que dobre de volume.

No meio da fermentação, fazer cortes decorativos.

Voltar a assadeira para a fermentação até que dobre de volume.

Assar em forno seco, 180 graus por 15 a 20 minutos.

Retirar do forno e deixar resfriar sobre uma grelha.

Dados do preparo:

Forno – 180 graus seco

Tempo – aproximadamente 15 a 20 minutos

Porção – 100g

Modelagem – bolinhas

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.