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| Mise en place |
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| Levain |
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| Bater a massa usando método direto |
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| Deixar a massa descansando |
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| até que dobre de volume |
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| Fazer o degassing |
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| Levar para fermentar. Pincelar água, fazer cortes decorativos e polvilhar um pouco de farinha de centeio |
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| Assar em forno com vapor. Deixar resfriar sobre grelha |
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| Pão de Campanha |
Plano de Ataque – Panificação
Preparo das receitas: Unidade 7 – Pão de campanha
Ingredientes
ingredientes | porcentagem | quantidade de ingredientes em gramas |
farinha de trigo | 80 | 240 |
farinha de centeio | 10 | 30 |
farinha integral | 10 | 30 |
fermento biológico | 3 | 9 |
Agua | 50 | 150 |
sal refinado | 2 | 6 |
levain | 40 | 120 |
melhorador | 1 | 3 |
Total | 196 | 588 |
Finalização
Óleo para untar – 20ml
Farinha de centeio para decorar – 20g
Utensílios:
Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,
Modo de preparo:
Levain – Deixar em temperatura ambiente
Massa:
Bater a massa usando método direto
Colocar o sal, açúcar, farinhas, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.
Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.
Bater até obter o véu de gluten.
Deixar a massa descansar até dobrar de volume.
Fazer o degassing
Dividir a massa em porções de 250g. Bolear e modelar
Deixar fermentar até dobrar de volume
Polvilhar com farinha de centeio e fazer cortes decorativos.
Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 a 30 minutos.
Resfriar sobre uma grelha
Dados do preparo:
Método direto
Forma – lisa e untada com óleo.
Modelagem: bola
Forno com vapor a 220 graus
