Garde Manger - Sanduiche de pasta de ovos com crocante de bacon e pastrame

Mise en place

Picar o ovo na ponta da faca, fazer uma farinha. Reservar
Suar o bacon até ficar crocante. Reservar
Misturar o ovo, a maionese, o bacon, a mostarda, a salsa e ajustar
o tempero com sal e pimenta.

Montar o sanduiche com o pão de miga, a pasta de ovos e
o pastrame. Reservar coberto até a hora do serviço.

Plano de ataque;
Ingredientes:
Pão de miga branco - 2 fatias
Ovo cozido - 2 unidades
Maiones - 51g
Mostarda Dijon - Q.B
salsa picada - Q.B
Bacon em brunoise - 25g
Pastrame fatiado finamente - 100g
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta em pó - Q.B

Modo de preparo:
Cortar e reservar o pão de miga protegido com filme plástico.
Passar o ovo cozido pela peneira ou picar na ponta da faca. Fazer uma farinha. Reservar
Suar o bacon até ficar crocante. Reservar
Misturar o ovo, a maionese, a mostarda, o bacon e a salsa. Ajustar os temperos
Montar o sanduiche com o pão de miga, a pasta de ovos e o pastrame.
Servir

Garde Manger - Casquinha de Phylo com creme de ricota e aspargos frescos

Mise en place

Misturar a ricota com o creme de leite fresco

juntar a ciboullete, folhas de tomilho e temperar com sal e
pimenta. Reservar

Branquear os aspargos frescos e reservar

Desprezar o talo

Fazer as casquinhas de Phylo. Usar uma forminha de empada
como base. Trabalhar a massa phylo com a manteiga clarificada
derretida.

Usar três folhas de massa phylo por casquinha.Lecar para assar
em forno pré aquecido a 180 graus até ficar firme e crocante.
Reservar.

Montar o canapé. Usar a casquinha de phylo como base,
o creme de ricota

Finalizar com o presunto crú e o aspargo como ítem principal
da decoração.

Servir

Plano de Ataque
Cozinha de Garde Manger
Unidade 2 - Casquinha de Phylo com creme de ricota e aspargos frescos
Ingredientes:
Massa phylo - 10g
manteiga clarificada - 50g
ricota fresca - 70g
creme de leite fresco - 20g
ciboulette finamente picada - Q.B
Tomilho fresco - Q.B
Aspargos frescos - 3 unidades
Presunto cru fatiado finamente - 60g
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta em pó - Q.B

Modo de preparo:
Fazer as casquinhas de phylo. Usar forminha de empada como base. Trabalhar a massa de phylo com a manteiga clarificada derretida. Usar três folhas de massa phylo por casquinha.
Com um pincel, passar a manteiga nas folhas, sobrepondo-as. Colocar na forma e assar em forno pré aquecido a 180 graus até que fiquem firmes e crocantes. Reservar
Limpar e branquear os aspargos. Reservar
Misturar a ricota com o creme de leite até ficar homogêneo. Juntar a ciboulette, folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta.
Montar o canapé usando a casquinho de phylo como base, o creme de ricota e finalizar com o presunto cru e o aspargo como item principal da decoração.
Servir.

Garde Manger - Canapé de Dip de curry e mel com camarão

Mise en place

Marinar os camarões

Preparar o dip de curry com a maionese, mel, sal e pimenta do
reino

saltear os camarões

montar e servir

Plano de Ataque – Garde Manger  

Preparo das receitas: Unidade   2  – Canapé de Dip de curry e mel com camarão

Ingredientes

Brioche de forma – 150g

Maionese – 50g

Mel de abelhas – Q.B

Curry em pó indiano – Q.B

Camarão – 4 unidades

Azeite extra virgem – 30ml

Tomilho fresco – Q.B

Salsa fresca – Q.B

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino em pó – Q.B

Cerefólio – Q.B

Utensílios:

Pinça, aro para cortar o brioche, sauteuse

Modo de preparo:

 Limpar o camarão e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e tomilho

Cortar o brioche no formato desejado e tostar levemente. Reservar

Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar

Fazer o dip: misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e pimenta.

Montar o canapé:  o brioche como base, o dip como pasta e o camarão como recheio. Decorar com o cerefólio.

Garde Manger - Creme azedo

Mise en place

Bater o creme de leite fresco em picos médios

Adicionar o limão

Temperar com o sal

Servir com blinis e caviar

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  2 – Creme azedo

Ingredientes

Creme de leite fresco 125ml

Suco de limão Tahiti – 7.5ml

Sal refinado – Q.B

Utensílios:

1 fouet, 1 recipiente

Modo de preparo:

 Bater o creme de leite temperado com sal em picos médios

Temperar com o suco de limão

Servir sobre o blinis, finalizando com caviar