Peixes - Paupiette de linguado mediterrâneo

Mise en place

Preparar o coulis de tomate

Enrolar o filé temperado com sal e pimenta

no aspargos, fazendo um paupiette.

Passar azeite sobre eles

Temperar o coulis de tomate com sal e pimente e servir com o paupiette

Servir

Plano de Ataque – Peixes e frutos do mar 

Preparo das receitas: Unidade   2  – Paupiette de linguado mediterrâneo

Ingredientes

Filé de linguado fresco – 2 filés

Aspargos verdes fescos – 02 unidades

Pimenta do reino preta em grão – Q.B

Azeite comum – 50ml

Tomate concassé – 150g

Papel manteiga – Q.B

Sal refinado – Q.B

Utensílios:

Assadeira, tesoura, faca de Chef, tábua

Modo de preparo:

Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.

Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis)

Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa e branqueá-los. Reservar.

Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos, fazendo um paupiette e passar azeite sobre eles.

Assar em forno pré aquecido a 180 graus coberto com papel aluminio ou no vapor.

Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.

Peixes - Goujonettes de pescada na farinha de rosca

Mise en place

Cortar o filé de pescada em gourjons

Temperar com sal e pimenta

Passar na farinha de rosca

Fritar na gordura vegetal hidrogenada

Servir com limão siciliano

 Plano de ataque:
Cozinha de peixes e frutos do mar
unidade 2 - Goujonettes de pescada na farinha de rosca
Ingredientes:
Filé de pescada - 2 unidades
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino branca moída - Q.B
Farinha de rosca - 100g
Gordura vegetal hidrogenada - Q.B
Limão siciliano - 2 fatias

Modo de preparo:
Cortar o filé de pescada em gourjons.
Temperar com sal e pimenta
Passar na farinha de rosca
Fritar
Servir com limão siciliano

Peixes - Papillote de peixe oriental

Mise en place

Marinar o linguado

untar o papel manteiga com um pedaço de manteiga

Dispor o cogumelo, cenoura, alho poró e um pouco de cebolinha

Colocar o filé de linguado

Regar com o shoyu e vinho e adicionar cubinhos de manteiga

Fechar o papillote e levar ao forno a 180 graus e por 10 a 15
minutos. o papel deve ficar estufado

servir

Plano de Ataque – Peixes e frutos do mar  

Preparo das receitas: Unidade   2  – Papillote de peixe oriental

Ingredientes

Filé de linguado fresco – 2 filés

Cogumelo shimeji fresco – 20g

Molho de soja – 15ml

Vinho branco seco – 15ml

Alho poró em julienne – 30g

Cebolinha verde em chifonade – 2 ramos

Cenoura cortada em julienne – 30g

Manteiga integral sem sal – 10g

Papel manteiga – Q.B

Manteiga integral sem sal – Q.B

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino branca moida – Q.B

Utensílios:

Assadeira, tesoura, faca de Chef, tábua

Modo de preparo:

 Marinar o peixe no shoyu e no vinho

Recortar um coração de papel manteiga e pincelar com a manteiga

Picar a manteiga em cubos.

Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho poró e um pouco de cebolinha temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns cubinhos de manteiga.

Colocar o tranche de linguado fresco em cima dos vegetais, temperados com sal e pimenta.

Regar o molho de soja sobre o peixe e legumes.

Salpicar o restante dos cubinhos da manteiga sobre o peixe.

Lecar ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 a 15 minutos. O papel deve ficar estufado.