Panificação - Pão Português

Mise en place

Bater usando método direto

Adicionar a margarina e o azeite e depois o fermento e bater
até obter o ponto de véu de glúten

Deixar descansar em superfície untada com óleo e coberta
com filme plástico

Dividir a massa

modelá-las e colocá-las em forma canelada com furos

Deixar fermentar

Fazer corte longitudinal, polvilhar farinha e adicionar azeite
no meio do corte para obter mais abertura

polvilhar com farinha e levar para assar em forno com vapor
e a 200 graus

Deixar assando por aproximadamente 20 minutos

Resfriar sobre a grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Pão português

Ingredientes

ingredientes	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	300
Sal refinado	2	6
Açúcar refinado	4	12
fermento biológico	3	9
Agua	45	135
Melhorador	1	3
Margarina	10	30
Azeite	5	15
Total	170	510

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Farinha de trigo decorar – 20g 

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, a manteiga,  o azeite e por último o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.

Bater até obter o véu de gluten.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 450g. Modelar em forma de cilindro.

Deixar fermentar até dobrar de volume

Polvilhar com farinha de trigo e fazer corte no sentido longitudinal. Para maior abertura, coloque um pouco de azeite no corte.

Levar ao forno a 200 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forma – canelada com furos e untada com óleo.

Modelagem: filão

Forno com vapor a 200 graus