Peixes - Court-Bouillon

Mise en place

Cozinhar todos os ingredientes, exceto a pimenta, em simmer
por 30 minutos. Colocar a pimenta e cozinhar por mais 10
minutos. Coar e reservar o caldo

Utilizar de forma adequada. Neste caso, estou utilizando para
escalfar a posta de cação

Plano de ataque:
Peixes e frutos do mar - unidade 3 - Court- Bouillon

Ingredientes:
Água - 2,5l
Vinagre de vinho branco - 120ml
Sal refinado - 5g
Cenoura fatiada - 170g
Cebola pera fatiada - 225g
Folhas de tomilho seco - Q.B
Folha de louro seco - 1,5 unidades
Galha de salsa fresca - 1/2 maço
Pimenta do reino em gráos - 7,5g

Utensilios
Faca de Chef, tábua, panela e peneira

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta e cozinhar em simmer por 30 minutos.
Adicionar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos
Coar, utlizar, ou resfriar e armazenar de forma adequada.

Peixes - Posta de cação com molho cítrico

Mise en place

Temperar a posta com sal, pimenta, gengibre ralado e azeite

Deixar marinando por 30 minutos e refrigerado

Fazer uma redução na panela com os sucos dos limões e laranja

Adicionar o creme de leite

Montar com a manteiga gelada

Reservar

Escalfar a posta de cação no Court Bouillon por 5 a 8 minutos

servir com o molho cítrico

Plano de ataque
Peixes e frutos do mar - Unidade 3 - Posta de cação com molho cítrico

Ingredientes:
Posta de cação - 200g
Azeite - 15ml
Gengibre ralado - Q.B
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B
Court Bouillon
Limão Tahiti - 1/2 unidade
Limão Siciliano - 1/2 unidade
Laranja pera - 1/2 unidade
Creme de leite fresco - 200ml
Manteiga integral - 30g

Utensilios
Uma escumadeira, panela, vasilhames, faca de Chef, ralador, sauteuse, pá de silicone

Modo de preparo:
Temperar a posta com sal, pimenta, gengibre ralado e azeite e deixar por 30 minutos.
Fazer uma redução na panela com sucos de limões, da laranja. Adicionar o creme de liete até encorpar. Finalizar com a manteiga gelada.
Escalfar a posta no Court Bouillom por 5 a 8 minutos
Servir com o molho cítrico.

Peixes - Linguado escalfado em pouco líquido

Mise en place

Suar a cebola

Adicionar o vinho branco e o fundo de peixe

Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta

Cobrir com o papel manteiga

Até que o peixe esteja bem firme. Reservar

Coar o liquido e reduzir pela metade

Adicionar o creme de leite e reduzir

Montar com a manteiga

Acrescentar o molho sobre os files.

Plano de Ataque – Peixes e frutos do mar 

Preparo das receitas: Unidade   3  – Linguado escalfado em pouco líquido

Ingredientes

Filé de linguado fresco – 2 filés

Pimenta do reino branca moida – Q.B

Vinho branco seco – 30ml

Cebola pérola em brunoise – 20g

Fundo de peixe – 50ml

Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos – 15g

Creme de leite fresco – 60ml

Papel manteiga – Q.B

Sal refinado – Q.B

Utensílios:

Sauteuse, tesoura, faca de Chef, tábua e uma espátula de silicone

Modo de preparo:

Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.

Juntar o vinho e o fundo de peixe e aquecer.

Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.

Estabelecer uma fervura branda (simmer) e cobrir com papel manteiga. Cozinhar até que o peixe fique firme.

Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

Coar o líquido da cocção e reduzí-lo a metade.

Acrescentar o creme de leite e reduzir.

Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

Servir