Panificação - Trança de amêndoas e nozes

Preparar o Recheio

Faça mise en place

Misture todos os ingredientes

Reservar

Mise en place - Massa

Preparar a esponja com 50% da farinha de trigo, 75% do leite,
e 100% do fermento biológico fresco

Descansar até dobrar de volume

Bater a massa por 5 minutos em 1a velocidade e por mais 5
minutos em 2a velocidade.  Deixar descansar por 25 minutos

Fazer o degassing

Abrir a massa

Cortar 3 tiras

Rechear 2 das 3 tiras, deixando uma borda de 2cm.

Colocar a massa sem o recheio por cima das outras. Fechar
as extremidades.

Torcer como um espiral

Levar para fermentar numa forma untada com óleo. Pincelar com
egg wash. Levar para assar em forno a 170 graus

Pincelar geléia de brilho na trança ainda quente

Resfriar sobre grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   6  – Trança de amêndoas e nozes

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
leite	45	90
manteiga s/sal derretida	9	18
açúcar refinado	10	20
sal refinado	1	2
fermento biológico fresco	4	8
ovos	10	20
raspas de limão	0.25	0.5
Total	179.25	358.5

Recheio/Finalização

Farinha de amêndoas – 100g

Nozes picadas – 150g

Clara de ovos – 100g

Açúcar refinado  - 45g

Canela em pó – 1g

Geléia de brilho – 15g

Óleo para untar – 20ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, rolo para massa, cortador de massa

Modo de preparo:

Recheio:

Misturar todos os ingredientes e reservar.

Massa:

Fazer uma esponja com 50% da farinha de trigo, 75% do leite e 100% do fermento.

Deixar fermentar até dobrar de volume, por cerca de 1 hora.

Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais ingredientes.

Bater por 5 minutos em 1ª velocidade e por mais 5 minutos em 2ª velocidade.

Deixar a massa descansar coberta por 25 minutos

Fazer o degassing

Dividir a massa em três partes

Sobre 2 dos 3 retângulos, espalhar o recheio, deixando uma borda de aproximadamente 2 cm por toda a volta.

Colocar a parte recheada em cima da outra, também recheada. Cobrir com a parte sem rechear.

Pincelar as bordas com clara de ovo e fechar, apertando com os dedos. Enrolar como um espiral.

Deixar fermentar até dobrar de volume

Pincelar egg wash e levar ao forno a 170 graus, calor seco, por cerca de 30 minutos.

Retirar do forno e passar geléia de brilho ainda quando estiver quente.

Resfriar sobre uma grelha

Modelagem – espiral

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.