Panificação - Pão de Campanha



Mise en place

Levain



Bater a massa usando método direto

Deixar a massa descansando

até que dobre de volume

Fazer o degassing

Levar para fermentar. Pincelar água, fazer cortes decorativos
e polvilhar um pouco de farinha de centeio

Assar em forno com vapor. Deixar resfriar sobre grelha

Pão de Campanha



Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   7  – Pão de campanha

Ingredientes

ingredientes	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	80	240
farinha de centeio	10	30
farinha integral	10	30
fermento biológico	3	9
Agua	50	150
sal refinado	2	6
levain	40	120
melhorador	1	3
Total	196	588

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Farinha de centeio para decorar – 20g 

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi,

Modo de preparo:

Levain – Deixar em temperatura ambiente

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinhas, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga. Caso necessário, adicionar os 20% restante da água.

Bater até obter o véu de gluten.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 250g. Bolear e modelar

Deixar fermentar até dobrar de volume

Polvilhar com farinha de centeio e fazer cortes decorativos.

Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 a 30 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forma – lisa e untada com óleo.

Modelagem: bola

Forno com vapor a 220 graus