Garde Manger - Telhas de alecrim

Mise en place

Misturar a farinha com a manteiga mole

Acrescentar as claras e temperar com sal e o alecrim picado

Num silpat, colocar 2 fileiras de papel aluminio para que a massa
não se espalhe

Colocar a massa entre as 2 fileiras de papel alumínio

Assar em forno préaquecido, a 150 graus e até que fiquem douradas

Usar para decoração

As telhas devem ser bem finas

Plano de ataque
Farinha de trigo comum - 100g
Manteiga sem sal - 40g
Clara de ovo - 3 unidades
Sal refinado - Q.B
Alecrim fresco - Q.B

Utensilios
Silpat
assadeira
bowl
espátula de silicone
Fouet
papel aluminio

Modo de preparo
Misturar a farinha com a manteiga mole, acrescentar as claras e temperar com sal e o alecrim picado finamente.
A mistura deve ter a consistência de massa de crepe
Espalhar sobre um silpat, dando formato desejado
Assar em forno préaquecido a 150 graus até que as telhas fiquem douradas

Garde Manger - Telhas de batata

Mise en place

Amassar a batata e passá-la na peneira fina

Adicionar a clara e os temperos

Misturar bem

Moldar, conforme quiser, sobre um silpat e levar para assar



Usar em decorações



As telhas deverão ser bem finas

 Plano de ataque
Cozinha de Garde Manger - Unidade 6 - Telhas de batatas

Ingredientes:
Batata Baraka - 90g
Clara de ovo - 1/2 unidade
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino em grão preta - Q.B
Castanha de caju - Q.B

Utensilios
Silpat
Assadeira
Espátula de silicone
Espremedor de batata
Peneira fina

Modo de preparo
Assar a batata com casca e envolta no papel alumínio até que fique bem macia.
Ainda quente, espremer a batata e amornar.
Misturar as claras e os temperos.
Moldar as telhas como queira sobre um silpat
Levar para assar em forno a 150 graus
Usar para decoração

Garde Manger - Telhas estampadas

Mise en place

Misturar as batatas cortadas no mandoline com a manteiga
derretida. Temperar com sal e pimenta

Colocar uma fatia de batata na assadeira e sobre ela, a salsa

Sobrepor a salsa com outra fatia de batata








Fritá-las

Telhas estampadas

Plano de ataque
Garde Manger - unidade 6 - Telhas estampadas

Batata baraka - 90g
Folhas de salsa - Q.B
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta em grão - Q.B
Manteiga clarificada -

Utensilios:
Mandoline
Sauteuse
Pinça de cozinha
Assadeira

Modo de preparo:
Fatiar as batatas com espessura de 2 a 3 mm.
Higienar as salsas
Colocar 1 fatia de batata na assadeira. Colocar 1 folha de salsa por cima dela e cobri-la com outra fatia de batata.
Fritar

Garde Manger - Bowl de gelo (Com flores)

Mise en place

Colocar as flores como desejar

Colocar um recipiente no meio

Encher de gelo

Completar com água e levar ao freezer até que fique congelado

Retirar o recipiente do meio com cuidado





Bowl com flores

Plano de ataque
Cozinha de Garde Manger - Unidade 6 - Bowl de gelo

Materiais:
1 recipiente médio
1 recipiente pequeno
Gelo
Flores
Tesoura para flores
Água

Modo de fazer:
Colocar as flores como desejar. No centro do recipiente, colocar o menor.
Colocar gelo e água
Levar para o freezer
Desenformar com cuidado. Se necessário, passar uma toalha umedecida com água morna
O bowl de gelo se conserva por mais ou menos 1h30