Panificação - Focaccia

Mise en place

Bater a massa usando o método direto

Acrescentar o fermento biológico e a manteiga por último e
bater até obter o ponto de véu de glúten

Deixar descansar em superfície untada com óleo e coberta com
filme plástico até dobrar de volume

Sovar a massa e dividir em porções

Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite. Deixar
fermentar até que dobre de volume.

Pincelar com azeite

Adicionar o alecrim fresco e o sal grosso. Levar para assar a
180 graus por cerca de 15 minutos em calor seco

Resfriar sobre uma grelha

Plano de ataque
Panificação - Unidade 3 - Focaccia

ingrediente massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
leite integral	60	120
manteiga	8	16
Sal	1.5	3
manteiga	8	16
açúcar	8	16
fermento biológico	6	12
Total	191.5	383

Ingredientes cobertura
Alecrim fresco - Q.B
Sal grosso - 5g
Azeite de oliva - 50g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo

Preparar a massa usando método direto, ou seja, acrescentar todos os ingredientes secos e aerar. Colocar cerca de 80% do leite e bater a massa até obter liga.
Acrescentar o fermento biológico, a manteiga e bater até obter uma massa homogênea.
Adicionar o leite restante aos poucos até obter uma massa bem hidratada.
Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten
Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico Sovar a massa e dividir em porções.
Abrir a massa numa assadeira bem untada como azeite. Deixar fermentar até que dobre de volume, Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas.
Levar para assar a 180 graus por cerca de 15 minutos em calor seco.
Retirar o pão da forma e resfriar sobre uma grelha

Dados de preparo
Método direto
Forno a 180 graus - seco
Tempo - aproximadamente 15 a 20 minutos
Porção - 1/4 da altura da assadeira
Forma - retangular lisa untada com azeite.