Panificação - Pão de banha

Mise en place

Bater a massa em método direto dando ponto com a água

Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo
e coberta com filme plástico até dobrar o volume

Porcionar a massa em pedaços de 200g

Bolear e modelar em forma cilíndrica

Acondicionar em assadeira e deixar crescer

Fazer cortes na superfície com bisturi

assar no calor seco a 180 graus por cerca de 20 a 30 minutos
Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha

Plano de Ataque – Panificação  

Preparo das receitas: Unidade   1  – Pão de banha

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
Fermento biológico	5	10
açúcar	5	10
Sal	2	4
banha de porco	10	20
água	47	94

Para untar:

Óleo – 20ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha

Modo de preparo:

Bater a massa no método direto dando ponto com a água

Bater a passa por 5 minutos na velocidade baixa. Aumentar e bater por mais 10 minutos.

Deixar a massa descansar em uma superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar o volume.

Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten

Dividir a massa em pedaços de 200g. Bolear e modelar em forma cilindrica.

Acondicionar em assadeira untada com óleo.

Levar para fermentar até dobrar o volume.

Fazer cortes na superficie.

Assar no calor seco a 180 graus por cerca de 20 a 30 minutos

Retirar do forno e resfriar na grelha

Dados do preparo:

Método direto

Forno – 180 graus seco

Tempo – aproximadamente 20 a 30 minutos

Porção – 200g

Modelagem – cilindro

Forma – canelada com furos

Panificação - Pão de leite

Mise en place

Para a esponja: 1/2 da farinha de trigo, 1/2 do leite e todo
o fermento fresco

Misturar bem até oter uma massa homogênea

Deixar crescer por 1 - 2 horas ou até que dobre de volume

Adicionar o resto dos ingredientes e bater

até obter o véu de glúten

Deixar descansar numa superficie untada com óleo

e cobrir com filme plástico

Dividir a massa em porções de 30g

Bolear

Moldar

Acondicionar na forma e levar para assar

Deixar esfriar na grelha

Servir

Plano de Ataque – Panificação  

Preparo das receitas: Unidade   1  – Pão de Leite

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
Fermento biológico	6	12
açúcar	12	24
Sal	2	4
leite integral	48	96
manteiga	10	20
ovos	15	30

Para pincelar:

Ovos – 2 unidades

Para untar:

Óleo – 50ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, 1 pá de silicone e um recipiente

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método indireto – Fazer o pré fermento (esponja) com 50% da farinha de trigo, 50% do leite e 100% do fermento

Deixar o pré fermento descansar por cerca de 1 a 2 horas ou até que dobre de volume.

Colocar a farinha na batedeira, acrescentar o pré fermento e os ingredientes restantes da fórmula.

Bater até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre uma superfície com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Fazer a soba para redistribuição do gás e fortalecimento do glúten.

Dividir a massa em porções de 30g. Bolear e modelar em forma cilindrica.

Acondicionar em assadeira untada com óleo, com a emenda para baio e deixar fermentar até dobrar de volume.

Pincelar com egg wash e assar em forno seco 160 graus por aproximadamente 8 minutos.

Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método indireto: gordura da fórmuula )manteiga + gema acima de 25%)

Forno – 160 graus seco

Tempo – aproximadamente 8 a 13 minutos

Porção – 30g

Modelagem – cilindro

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Panificação - Pão de batata

Mise en place. Cozinhar a batata com a casca. Amassar
como purê e levar para gelar.

Bater em método direto.

Adicionar o leite



Adicionar a batata como purê gelada e bater até obter véu
de glúten



Bolear e deixar descansar em superfície untada com óleo

Coberta com filme plástico



Sovar até tirar o gás resultante do processo de fermentação



 

Porcionar a massa

Em pedaços de 40 a 50g

Bolear com a mão

Rechear com queijo cremoso

Fechar bem com as pontas dos dedos

colocar na forma e deixar fermentar por 30 a 40 minutos

Pincelar com ovo diluído no leite e levar para assar no calor
seco e a 180 graus por 15 minutos



e resfriar sobre uma grelha

Servir


Plano de ataque
Panificação Unidade 1 - Pão de batata
Ingredientes:

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
fermento	4	8
açúcar	4	8
Sal	2.5	5
leite	7.5	15
batata	40	80
oleo	8	16
ovo	12.5	25
Total	178.5	357

Para untar:
óleo de milho 50ml

Para rechear:
Queijo cremoso: 200g

Para pincelar:
gema de ovo diluída no leite ou água

Untensílios:
Batedeira, Assadeira, pincel de silicone, 1 cortador de massa e 1 balança

Modo de preparo:
Cozinhar a batata com a casca. Amassar como purê e levar para gelar.

Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar ponto.
Bater até obter ponto de véu de glúten.
Deixar a massa descansar em superfície untada e deixar dobrar de volume.Cobrir com filme plástico.
Dividir em pedaços de 40g, Modelar e rechear.
Acondicionar em uma assadeira e deixar crescer por 30-40minutos.
Pincelar com gema diluída com água ou leite.
Assar em forno a 180 graus e por 15 minutos.
Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.



Panificação - Pão de hamburguer ou hot dog

Mise en place

Bater a massa no método direto

Dar ponto com a água

Bater até formar a rede de glúten



Modelar



Deixar descansar por 20 minutos

Numa superfície untada com óleo e coberta com filme plástico

Sovar a massa

Dividí-la em peças de 70g cada

Modelar, acondicionar em assadeira untada com óleo.
Fermentar até dobrar de volume

Deixar crescer até dobrar de volume

Pincelar com a manteiga ainda quente

Servir.

Plano de ataque
Panificação - Unidade 1 - Pão de hamburguer ou hot dog

 

Para untar a forma:
óleo de milho - 50ml

Para pincelar o pão:
Manteiga clarificada - 15g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, rolo, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo:
Bater a massa usando método direto e colocar a água aos poucos até dar ponto.
Bater por aproximadamente 15a 20 minutos
Colocar a massa sobre uma superfície untada com óleo, cobrir com filme plástico e deixar descansar por 20 minutos.
Dividir em peças de 70g cada. Modelar e acondicionar em assadeira untada com óleo.Fermentar até dobrar de volume
Assar a 190 graus, calor seco, por aproximadamente 12-18 minutos.
Desenformar morno e pincelar com manteiga clarificada na parte superior.
Resfriar sobre uma grelha