Panificação - Ciabatta

Mise en place - Biga (dia anterior)

Deixar descansar por 16h-18hrs em lugar fresco e coberto
com filme plástico

Mise en place - massa

Bater a massa usando método direto

Deixar descansar em um bowl untado com azeite e a
superfície polvilhada com bastante farinha

Virar a massa em superfície untada com farinha

Abrir a massa cuidadosamente (2cm de espessura)

Levar para fermentar por 20-30 minutos. Assar em forno a
220 graus com vapor por 20 minutos

Resfriar em grelha

ciabatta

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Ciabatta

Ingredientes: Biga

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
água	30	120

Ingredientes:

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
sal refinado	2	8
azeite extra virgem	4	16
agua	35	140
açúcar refinado	1.5	6
biga	100

Finalização

Azeite extra virgem – 30ml

Farinha de trigo para polvilhar – 100g 

Obsv: Partimos do total da farinha da formulação para o cálculo das porcentagens.

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa

Modo de preparo:

Biga:

Misturar a farinha, fermento e a água e deixar de 16h a 18 h coberto com filme plástico e em lugar fresco.

Massa da ciabatta:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, fermento, melhorador, a biga e a água aos poucos e por último o azeite.

Deixar a massa descansar em um bowl untado com azeite e coberto com filme plástico até dobrar de volume.

Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente, deixando-a com espessura de 2 cm.

Dividir a massa em porções e acondicionar em assadeiras polvilhdas com farinha. Deixar fermentar por 20 a 30 minutos.

Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Método direto

Forno com vapor