Garde Manger - Chaud Froid

Temperar o frango com sal e escalfar no fundo de ave

até atingir 74 graus internos

Preparar a decoração

Cobrir o frango com o molho já frio

Colocar o frango no prato decorado

Plano de ataque
Cozinha de garde manger - Unidade 8 - Chaud Froid

Ingredientes:
Peito de frango limpo sem osso - 1 unidade
Sal refinado Q.B
Fundo de ave - 500ml

Decoração:
Cenoura fatiada - 10g
Pimentão verde - 30g
Pimentão vermelho - 30g
Pimentão amarelo - 30g
Salsinha - Q.B

Utensílios
Tábua, panela, pinça culinária, faca de Chef e panela

Modo de preparo
Temperar o frango com o sal. Escalfar em fundo de ave até atingir 74 graus
Colocar num prato e deixar esfriar. Cobrir com o molho já frio.
Transpor o frango no prato decorado.

Garde Manger - Molho para Chaud Froid

Preparar um roux claro

Hidratar a gelatina

levar ao banho maria para derreter

Adicionar o roux claro ao fundo de ave e mexer até obter o
ponto de nappé grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatina

Resfrar o molho

Cobrir o frango com o molho

Plano de ataque
Cozinha de Garde Manger - Unidade 8 - Molho para Chaud Froid

Ingredientes:
Roux claro:
farinha de trigo - 40g
Manteiga clarificada - 40g

Para o molho:
Roux claro
Fundo claro de ave  - 500ml
Creme de leite fresco - 100ml
Gelatina sem sabor - 8 folhas
Sache d´epices - 1 unidade
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino - Q.B

Utensílios:
1 panela para banho maria, 1 panela para aquecer o fundo de ave, 1 panela para preparar o roux claro
1 espátula.

Modo de preparo:
Roux claro:
Derreter a manteiga e adicionar a farinha de trigo. Reservar

Aquecer o fundo de ave com o sache d´epices.
Adicionar o roux claro e cozinhar até obter nappé grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatina hidratada.
Resfriar o molho.
Cobrir o frango.