Peixes - Lula a dorê

Mise en place

Limpar e cortá-la em anéis. Temperar

Na hora de fritar, empanar na farinha de trigo. Fritar por imersão

Servir com gotas de limão

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar  - Unidade 7 - Lula a dorê

Ingredientes:
Lula média inteira - 4 unidades
Azeite comum - 30ml
Limão Tahiti - Q.B
Gordura vegetal hidrogenada - 500ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta em grão - Q.B

Utensilios:
Panela, escumadeira, faca de Chef, Tábua

Modo de preparo:
Temperar os anéis de lula com sal e pimenta
Secar e empanar com farinha de trigo
Fritar por imersão por cerca de 1 minuto e em gordura bem quente.
Servir com gotas de suco de limão

Peixes - Risotto de aspargos

Mise en place

Cortar os aspargos e reservar as pontas. Preparar o risotto

Servir com a lula recheada

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Risotto de aspargos

Ingredientes:
Arroz abóreo - 80g
Aspargos frescos - 100g
Fundo de legumes - 500ml
Vinho branco seco - 50ml
Manteiga sem sal - 25g
Cebola em brunoise - 10g
Azeite virgem comum - 15ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B

Utensílios
espátula de silicone, faca de Chef, sautoir.

Modo de preparo:
Limpar os aspargos, reservando as pontas, os talos e a parte fibrosa.
Cortar os talos em rondelle
Processar a parte fibrosa om o fundo de legumes e coar.
Levar o caldo para ferver e manter quente.
Em outra panela, aquecer 10g de manteiga e suar a cebola
Juntar o arroz.
Adicionar o vinho e reduzir.
Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre.
Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargos.
Saltear as pontas no azeite e reservar para decoração.
Temperar o risotto com sal e pimenta. Desligar o fogo e montar com a manteiga bem gelada.
Servir.

Peixes - Lulas recheadas (com risoto de aspargos)

Mise en place

Suar o bacon no azeite

Adicionar  as perninhas da lula picadas e salteá-las.

Adicionar o alho poró e a erva cidreira picadas e suá-las

Adicionar o pão de forma passado na peneira e reservar.

Rechear as lulas, prendê-las com palitos nas pontas e tempe_
rá-las com sal e pimenta. saltear no azeite restante

Servir com risoto de aspargos

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Lulas recheadas

Ingredientes:
Lulas frescas grandes e inteiras - 2 unidades
Bacon - 15g
Alho poró - 50g
Erva cidreira - parte branca - 2 talos
Pão de forma sem casca - 2 unidades
Azeite comum - 30ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta - Q.B
Vinho branco seco - 40ml
Palitos de dente - 4 unidades

Utensílios:
sauteuse, pinça de cozinha, peneira, faca de chef, tábua

Modo de preparo:
Limpar as lulas e reservar. Picar as perninhas
Picar o alho poró, o bacon, a erva cidreira em cubos pequenos
Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas. Saltear.
Abaixar o fogo e adicionar o laho poró. Suar
Acrescentar o vinho e deixar secar.
Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
Rechear as lulas com a preparação, fechando com os palitos. temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
Dourar e servir com risoto de aspargos