Café da manhã - Ovo Benedict

Mise en place: Molho Holandês

Adicionar a gema em um bowl. Coar e adicionar a redução de
vinagre branco e a pimenta do reino branca quebrada e
a água fria previamente reservada

Bater a mistura com um fouet até espumar

Levar o bowl ao banho maria e acrescentar a manteiga
clarificada derretida em fio e batendo constantemente

Bater até que a mistura atinja a temperatura por volta de
75 graus. Reservar

Mise en place: Ovo Benedict

Preparar o ovo escalfado (pochet)

 

Fazer uma torrada com o pão de forma no forno pré aquecido
a 180 graus. Cobrir um uma fatia de lombo canadense.
Colocar o ovo por cima.

Finalizar com o molho holandês e servir

Plano de Ataque – Café da manhã

Preparo das receitas: Unidade  2 – Ovo Benedict

Ingredientes

Ovo - 1 unidade
Brioche de forma - 1 unidade
Lombo canadense industrializado - 1 fatia
molho holandês - Q.B

Ingredientes para o molho holandês
Pimenta do reino branca em grãos - 2 unidades
Vinagre de vinho branco - 10ml
Água fria - 10ml
Gema de ovo tipo extra - 1 unidade
Manteiga clarificada - 90g
Suco de limão Tahiti - Q.B
sal refinado Q.B
Pimenta caiena moida - Q.B



Utensílios:

1 aro, 1 bowl, 1 panela para banho maria, 1 fouet

Modo de preparo:

  

Molho holandês
Levar a manteiga clarificada ao fogo para derreter.
Levar uma sautese ao fogo e acrescentar o vinagre de vinho branco com a pimenta do reino branca quebrada. Reduzir a quase seco. Desligar o fogo e adicionar a água fria.
Em um bowl, colocar a gema e coar a redução sobre ela. Bater com um fouet até espumar.
Faça um banho maria com dois dedos de água numa panela pequena. Quando ferver, reduzir para simmer e levar o bowl ao banho maria. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente e até que o molho atinja 75 graus. Reservar.

Ovo Benedict
Fazer a torrada com o pão de forma no forno pré aquecido a 180 graus
Fazer uma base com a torrada e cobrir com uma fatia de lombo canadense
Adicionar o ovo escalfado morno e finalizar com o molho inglês.

Café da manhã - Omelete

Mise en place

Bater o ovo com um fouet

Levar a sauteuse ao fogo. Adicionar a manteiga clarificada.

Adicionar o ovo batido

Girar a sauteuse até a mistura de ovo se coagular

Colocar o recheio e dobrar a omelete

Cozinhar até endurecer em fogo baixo e sem dourar

Servir imediatamente

Plano de Ataque – Café da manhã

Preparo das receitas: Unidade  2 – Omelete

Ingredientes

1 ovo

2.5ml de manteiga clarificada

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino moida branca Q.B

Utensílios:

1 recipiente, 1 fouet, 1 sauteuse e 1 espátula de silicone

Modo de preparo:

  

Bater o ovo com o fouet.

Temperar com sal e pimenta.

Aquecer a sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.

Colocar a mistura de ovo na sautese, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovo coagular.

Juntar o recheio que desejar, cozinha até endurecer em fogo baixo e sem dourar.

Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio e servir.

Café da manhã - Ovo em cocote ao creme

Mise en place

Untar o ramekin com a manteiga clarificada

Adicionar o sal

Adicionar o ovo com cuidado para não quebrar a gema

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno em banho maria

Reduzir o creme de leite fresco

Retirar do forno quando a clara estiver firme e a gema ainda
cremosa

Adicionar o creme de leite fresco reduzido e a salsinha
fresca picada

Plano de Ataque – Café da manhã

Preparo das receitas: Unidade  2 – Ovo em cocote ao creme

Ingredientes

1 ovo

Manteiga integral sem sal  - 5g

Sal refinado – Q.B

Creme de leite fresco – 40ml

Salsa fresca picada – Q.B

Papel alumínio – Q.B

Utensílios:

1 ramekin, 1 assadeira, papel absorvente para untar a ramekin, sauteuse

Modo de preparo:

  

Untar o ramequin com manteiga

Colocar uma pitada de sal no fundo do ramequin

Quebrar o ovo e colocar no ramequin com cuidado para não quebrar a gema.

Cobrir com papel alumínio

Colocar água fervente na assadeira até a metade da altura do ramequin.

Assar em forno pré aquecido a 120 graus e até que a clara esteja bem firme e a gema ainda cremosa.

Reduzir o creme de leite a 1/3 em fogo baixo para não desestabilizar a gordura. Reservar

Tirar o ramequin do forno e colocar um fio de creme de leite fresco reduzido ao redor da gema.

Decorar com salsa picada e servir imediatamente

Café da manhã - Omelete Soufflé

Mise en place

Bater as claras em picos médios

Adicionar as gemas ligeiramente batidas




Levar uma sauteuse ao fogo com a manteiga clarificada
Adicionar a massa de ovos

 

Levar ao forno

Servir imediatamente



Plano de Ataque – Café da manhã

Preparo das receitas: Unidade  2 – Omelete soufflé

Ingredientes

2 ovos

Manteiga integral sem sal  - 5g

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino branca moida – Q.B

Utensílios:

1 sauteuse que vai ao forno, um fouet, 2 recipientes

Modo de preparo:

  

Separar os ovos e bater as gemas temperando com sal e pimenta.

Bater as claras em neve e misturar delicadamente às gemas.

Aqueça a manteiga em uma sauteuse e untar toda a superfície.

Colocar a mistura de ovos na frigideira e levar ao forno pré aquecido a 200 graus até cozinhar completamente, mas tomando o cuidado para não ressecar.

Servir imediatamente