Panificação - Pão de Ervas

Mise en place

Bater a massa usando método direto

Deixar descansar até que dobre de volume

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 70g

Moldar

Fazer um rolinho

E entrelaçá-la

Acondicionar numa forma untada e levar para fermentar

Assar em forno a 170 graus. Deixar resfriar sobre a grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   5  – Pão de ervas

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha trigo	100	200
água - 53%-60%	53	106
Fermento fresco	5	10
sal refinado	2	4
açúcar refinado	3	6
manteiga sem sal	5	10
gema de ovos	4	8
manjericão	1	2
cebola desidratada	1	2
alho laminado frito	1	2
orégano	0.5	1
tomilho fresco	0.5	1
salsa fresca	0.5	1
melhorador para pães	1	2
Total	177.5	355

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, rolo para massa, cortador de massa

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, fermento, a água e por último a gema e a manteiga.

Acrescentar as ervas.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 70g. Bolear e modelar

Deixar fermentar até dobrar de volume

Pincelar egg wash e levar ao forno a 170 graus, calor seco, por cerca de 15 a 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

 

Método direto

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Panificação - Pizza

Mise en place



Mise en place - Molho



Bater a massa usando método direto. Deixar descansar até
que dobre de volume

Porcionar a massa e levar para fermentar

Abrir a massa em forma de disco. Adicionar o molho de tomate
e levar para pré assar

Rechear conforme desejar

Assar



Cobertura de linguiça

Servir imediatamente

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade   5 – Pizza

Ingredientes - massa

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
azeite de oliva	5	10
fermento biológico	2	4
açúcar refinado	3	6
sal refinado	3	6
água	55	110
melhorador de pão	1	2
		0
		0
Total	169	338

Ingredientes - molho

Tomate sem pele e sem sementes em cubos – 3 unidades

Cebola – meia unidade

Dente de alho – meia unidade

Azeite de oliva – Q.B

Manjericão fresco – 5g

Sal – Q.B

Pimenta do reino – Q.B

Ingredientes  - cobertura (opcional)

Queijo mussarela – 400g

Queijo de coalho – 200g

Orégano -10g

Linguiça calabresa – 50g

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 forma, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando o método direto.

Dar ponto com a água

Bater em veolicidade baixa por 5 minutos. Aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.

Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.

Dividir em porções de 240g.Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume,

Abrir a massa em circulos usando as mãos ou com auxilio do rolo.

Aquecer o forno ao máximo.

Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno por 3 a 5 minutos para secar.

Retirar do forno e colocar a cobertura desejada. Voltar ao forno até que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada.

Servir imediatamente