Panificação - Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin

Mise en place - Massa

Método direto

Bater até obter o ponto de véu de glúten

Enquanto isso, abrir a margarina de folhar em forma de qua_
drado. Reservar na geladeira 

Deixar descansar a massa

Mise en place - recheio de chocolate e finalização

Mise en place - Pain au raisin

Degassing

Abrir a massa em forma de um quadrado e maior que o
quadrado da margarina de folhar

Colocar a margarina sobre a massa

Fechar a massa como um envelope

Abrir a massa com um rolo

Fazer uma dobra de 3 e deixar descansar por 10 minutos
na geladeira. Repetir a dobra mais 2 vezes dando o mesmo
intervalo de descanso entre elas.

Preparar o recheio:

Misturar a manteiga e o glaçúcar.  Adicionar o ovo e os demais
ingredientes



e por último as passas. Reservar



Para o croissant: cortar a massa em retângulo de 12cm de base
e 21cm de altura

fazer um corte no meio da base

Enrolar

Moldar o Pain au Chocolat

Cortar em retângulo. colocar um baton na ponta da massa,
enrolar. Colocar um outro baton na outra extremidade da
massa e enrolar.

Pain au raisin

Cortar um retângulo de massa e colocar o recheio, deixando
uma borda de 2 cm

Enrolar

Cortar em fatias de 5cm

levar para fermentar. Pincelar egg wash e assar

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade  6  – Croissant, Pain au chocolat e Pain au raisin

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Farinha de trigo	100	300
sal refinado	2	6
Açucar refinado	10	30
leite em pó integral	2	6
ovos	5	15
manteiga	5	15
fermento biológico fresco	3	9
água	55	165
margarina para croissant	50	150
Total	232	696

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 bowl, 1 espátula de silicone, formas, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l), 1 pincel, 1 faca, 1 grelha.

Modo de preparo:

Bater a massa usando o método direto.

Misturar os secos. Adicionar 80% da água e o fermento fresco e bater em velocidade baixa por 5 minutos.

Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada. Aumentar a velocidade e bater até obter o ponto de véu de glúten.

Colocar a massa para descansar numa superficie untada. Cobrir com filme plástico.

Fazer o degassing.

Abrir a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Abrir em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope.

Abrir um retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples)

Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais 2 vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

Abrir a massa num retângulo com espessura de 3mm e dividir em 3 partes.

Para o croissant:

Cortar em triângulos com base de 12cm e altura de 21cm. A base recebe um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

Pain au chocolat:

Cortar retângulos conforme o tamanho do baton de chocolate. Normalmente de 8cm x 10cm.

Pain au raisin:

Cortar um retângulo. Colocar o recheio sobre a massa, deixando 2cm de cada borda. Enrolar como um rocambole e cortar em fatias de 5cm .

Deixar a massa fermentar até dobrar de volume.

Pincelar egg wash e assar em forno de 190 graus até que fiquem bem dourados.

Retirar do forno e deixar resfriar na grelha.