Panificação - Pão de nozes e passas

Mise en place 

Mise en place

Bater a massa usando o método direto

Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta
com filme plástico

Até dobrar de volume

Dividir a massa em porções de 125g

Modelar conforme demonstrado no vídeo e levar para
fermentar até que dobre de volume,

 

Pincelar com água

 

Assar em forno 220 graus. Resfriar sobre a grelha

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   7  – Pão de nozes e passas

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	90	270
Farinha de centeio	10	30
fermento fresco biológico	6	18
açucar refinado	4	12
Sal refinado	2	6
agua	52	156
Manteiga sem sal	8	24
melhorador	1	3
Total	173	549

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Gergelim branco para polvilhar – 15g

Uvas passas preta – 12g

Nozes picadas – 30g

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, rolo para massa, cortador de massa

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinhas, fermento, melhorador, a água e por último a manteiga.

Acrescentar as passas e as nozes picadas.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 125g. Bolear e modelar

Deixar fermentar até dobrar de volume

Pincelar agua e levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 15 a 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Método direto

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Forno com vapor