Garde Manger - Caesar Salad e molho

Mise en place - croutons

Misturar o azeite, o alho e os temperos



Adicionar o alho







Cortar o pão de firma em cubos

                                                                   





Colocar os cubos de pão na mistura

                                                                    









 

Torrar oscubos de pão de forma





Mise en place - molho



Adicionar a gema na mistura de alho e anchovas

Adicionar o queijo parmesão ralado

Adicionar o azeite em fio

Emulsionar

Arrumar as folhas de alface, adicionar o molho e as lascas
de queijo parmesão

Servir

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Caesar Salad e molho

Ingredientes

Para a salada

Alface Romana – ½ maço

Lascas de parmesão-15g

Croûtons de alho – 15g

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Para os croûtons  de alho

Pão de forma branco – 1 unidade

Alho amassado - ½ dente

Azeite virgem – 15ml

Sal Refinado – Q.B

Pimenta do reino preta grão – Q.B

Para o molho

Alho picado – 1g

Sal refinado – Q.B

Suco de limão – 30ml

Azeite extra virgem – 150ml

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Queijo parmesão ralado – 50g

Gema de ovo mollet – 1 unidade

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e  recipientes, fouet, espremedor de alho, assadeira

Modo de preparo:

 Higienizar o alface com hipoclorito. Reservar

Molho:

Amassar o alho com as 2 anchovas, adicionar a gema mollet (cozinhar o ovo por 3') , sal e a pimenta. Misturar bem

Acrescentar o suco de limão e o queijo ralado, incorporando-os.

Emulsionar com azeite. Acrescentar em fio para não talhar.

Ajustar os temperos

Croûtons:

Misturar o alho amassado, azeite, temperar com sal e pimenta do reino.

Passar o pão de forma cortado em cubos na mistura.

Assar em forno pré aquecido até dourar.

Montagem:

Fazer uma base com a alface romana, a anchova, parmesão em lascas e croûtons.

Servir com molho.