Panificação - Pitta

Mise en place

 

Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos
poucos até dar liga. Acrescentar o azeite eo o fermento.
Bater até a massa alcançar o ponto de véu de glúten

  

Bolear sobre uma superficie untada com um pouco de óleo
e deixar descansar até dobrar de volume. Cobrir com filme
plástico.



Sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fer_
mentação




Dividir a massa em peças de 70g

 



Abrir a massa com um rolo, sobre uma superfície polvilhada
com bastante farinha. Levar para fermentar por 10 minutos.
Levar para assar em forno por volta de 200 a 300 graus em
assadeira ou sobre a pedra do forno, por cerca de 2 a 3', ou
até que pão estufe.



Retirar do forno

Empilhando-as

Até que resfriem.

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   3  – Pitta

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Farinha de trigo	90	180
Farinha de trigo integral	10	20
Água	50	100
Azeite de olive	4	8
Açúcar refinado	3	6
Fermento biológico fresco	4	8
Sal refinado	2	4
Oleo para untar		10

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha e rolo

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água aos poucos, Bate até obter o ponto de véu de glúten.

Acrescentar o azeite e o fermento fresco por último;

Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa em peças de 70g. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, em espessura bem fina.

Colocar sobre assadeiras polvilhadas com farinha. Levar para fermentar por cerca de 10 minutos.

Assar em forno seco, por volta de 200 - 300 graus em assadeira ou diretamente sobre a pedra do forno por 2 a 3 minutos ou até que o pão etufe e fique com a borda  levemente dourada.

Retirar as massas do forno empilhando-as umas sobre as outras até que resfriem.

Dados do preparo:

Forno – 200 - 300 graus seco

Tempo – aproximadamente 2 a 3 minutos

Porção – 70g

Modelagem – discos bem finos abertos com rolo

Forma – plana lisa sem furos e polvilhada com farinha.

Panificação - Chipa

Mise en place

Colocar o polvilho e o sal num recipiente. Incorporar

Acrescentar o ovo, a manteiga e dar ponto com o leite.

Acrescentar o queijo reino ralado e misturar

Até obter uma massa homogênea

Porcionar em peças de 30g e modelar. Assar em forno a 180
graus - 200 graus, por cerca de 12 a 18 minutos

Servir

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   2  – Chipa

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Polvilho doce	100	200
Manteiga	40	80
Sal refinado	3	6
Leite	40	80
Ovos	10	20
Queijo tipo reino	80	160

Utensílios:

Assadeira, grelha e ralador

Modo de preparo:

Num recipiente colocar o polvilho e o sal. Incorporar

Acrescentar o ovo, a manteiga e dar ponto com o leite. Po último, colocar o queijo reino ralado fino e misture.

Porcionar em peças de 30g e modelar.

Assar em forno a 180 – 200 graus, por cerca de 12 a 18 minutos

Dados do preparo:

Forno – 180 - 200 graus seco

Tempo – aproximadamente 12 a 18 minutos

Porção – 30g

Modelagem – ferradura ou bola

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Panificação - Broa de fubá

Mise en place

Bater a massa no método direto dando ponto com o leite



Adicionar por último a erva doce.

Bolear e deixar numa superfície untada com óleo e coberta
com filme plástico até que dobre de volume

Dividir a massa em porções de 100g, acondicionar numa assadeira
untada com óleo e deixar dobrar de volume

Pincelar a massa com água e polvilhar fubá

Levar para crescer até dobrar de volume

No meio da fermentação, faça cortes decorativos

Assar em calor seco, 180 graus. Resfriar em grelha

Broas de fubá

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   2  – Broa de fubá

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
Farinha de trigo	100	200
Fubá	25	50
Sal refinado	1.5	3
Açúcar refinado	14	28
Manteiga sem sal	9.5	19
Erva doce	1	2
Fermento fresco biológico	4	8
Leite integral	53	106

Cobertura/Finalização

Fubá para polvilhar – 50g

Óleo para untar – 30ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água e leite aos poucos. Colocar a erva doce no final do batimento.

 Bate até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa em pedaços de 100g e bolear.

Colocar sobre assadeira untada com óleo.

Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.

Levar para fermentar até que dobre de volume.

No meio da fermentação, fazer cortes decorativos.

Voltar a assadeira para a fermentação até que dobre de volume.

Assar em forno seco, 180 graus por 15 a 20 minutos.

Retirar do forno e deixar resfriar sobre uma grelha.

Dados do preparo:

Forno – 180 graus seco

Tempo – aproximadamente 15 a 20 minutos

Porção – 100g

Modelagem – bolinhas

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.

Peixes - Papillote de peixe oriental

Mise en place

Marinar o linguado

untar o papel manteiga com um pedaço de manteiga

Dispor o cogumelo, cenoura, alho poró e um pouco de cebolinha

Colocar o filé de linguado

Regar com o shoyu e vinho e adicionar cubinhos de manteiga

Fechar o papillote e levar ao forno a 180 graus e por 10 a 15
minutos. o papel deve ficar estufado

servir

Plano de Ataque – Peixes e frutos do mar  

Preparo das receitas: Unidade   2  – Papillote de peixe oriental

Ingredientes

Filé de linguado fresco – 2 filés

Cogumelo shimeji fresco – 20g

Molho de soja – 15ml

Vinho branco seco – 15ml

Alho poró em julienne – 30g

Cebolinha verde em chifonade – 2 ramos

Cenoura cortada em julienne – 30g

Manteiga integral sem sal – 10g

Papel manteiga – Q.B

Manteiga integral sem sal – Q.B

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino branca moida – Q.B

Utensílios:

Assadeira, tesoura, faca de Chef, tábua

Modo de preparo:

 Marinar o peixe no shoyu e no vinho

Recortar um coração de papel manteiga e pincelar com a manteiga

Picar a manteiga em cubos.

Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho poró e um pouco de cebolinha temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns cubinhos de manteiga.

Colocar o tranche de linguado fresco em cima dos vegetais, temperados com sal e pimenta.

Regar o molho de soja sobre o peixe e legumes.

Salpicar o restante dos cubinhos da manteiga sobre o peixe.

Lecar ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 a 15 minutos. O papel deve ficar estufado.

Garde Manger - Canapé de Dip de curry e mel com camarão

Mise en place

Marinar os camarões

Preparar o dip de curry com a maionese, mel, sal e pimenta do
reino

saltear os camarões

montar e servir

Plano de Ataque – Garde Manger  

Preparo das receitas: Unidade   2  – Canapé de Dip de curry e mel com camarão

Ingredientes

Brioche de forma – 150g

Maionese – 50g

Mel de abelhas – Q.B

Curry em pó indiano – Q.B

Camarão – 4 unidades

Azeite extra virgem – 30ml

Tomilho fresco – Q.B

Salsa fresca – Q.B

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino em pó – Q.B

Cerefólio – Q.B

Utensílios:

Pinça, aro para cortar o brioche, sauteuse

Modo de preparo:

 Limpar o camarão e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e tomilho

Cortar o brioche no formato desejado e tostar levemente. Reservar

Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar

Fazer o dip: misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e pimenta.

Montar o canapé:  o brioche como base, o dip como pasta e o camarão como recheio. Decorar com o cerefólio.