Panificação - Challah

Mise en place

Fazer a esponja com 30% da farinha

50% da água e 100% do fermento

Deixar descansar por 1 ou 2 horas ou até que dobre o volume

Até dobrar de volume



Colocar a esponja numa batedeira e acrescentar os ingredientes
 secos restantes da fórmula.Acrescentar a água restante aos
poucos até a massa dar liga. Finalmente, juntar as gemas,a man_
teiga e a essência de baunilha. Bater a massa até obter o véu de
glúten. Fermentar na mesa untada com óleo,coberta com filme
plástico até dobrar de volume



Dividir a massa em 4 porções iguais de 40g cada

Moldar a trança

Pincelar com egg wash e açúcar cristal

Deixar crescer até dobrar de volume

Assar em forno a 180 graus e até que fique ligeiramente dourado

Challah  - Pão Judaico

Plano de ataque
Panificação - Unidade 2 - Challah

ingredientes massa	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
gema	21	42
fermento fresco	5	10
açucar	10	20
agua	35	70
manteiga sem sal	10	20
sal refinado	1	2
essencia baunilha	1	2
Total	184	366

Finalização:
Gema para pincelar - 1unidade
Opcionais:
Semente de gergelim ou papoula - 10g
açúcar cristal - 20 g

Utensílios:
grelha, assadeira, batedeira, pincel de silicone e bisturi para cortar a massa

Modo de preparo:
Preparar a massa pelo método indireto. Preparar a esponja com 30% da farinha de trigo, 50% da água e 100% do fermento.

Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar a esponja fermentar por cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.
Acrescentar a água restante, aos poucos, até a massa dar liga.
Finalmente, juntar as gemas, a manteiga e a essência de baunilha
Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten
Fermentar na mesa untada com óleo, coberta com filme plástico até dobrar o volume,
Sovar e dividir em peças de 40g
Modelar a trança de 2, 3, 4 ou 5 pontas
Colocar sobre a assadeira untada com óleo e fermentar até dobrar de volume.
Pincelar egg wash e polvilhar áçucar cristal ou semente de papoula
Assar em forno 180 graus até atingir coloração amarela dourado.
Resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método indireto - gordura acima de 25% (gema + manteiga)
Forno - 180 graus - seco
tempo - 15 a 20 minutos
Porção - 40g cada tira
Modelagem - Trança
Forma: plana, sem furos, untada com óleo