Panificação - Pão de leite

Mise en place

Para a esponja: 1/2 da farinha de trigo, 1/2 do leite e todo
o fermento fresco

Misturar bem até oter uma massa homogênea

Deixar crescer por 1 - 2 horas ou até que dobre de volume

Adicionar o resto dos ingredientes e bater

até obter o véu de glúten

Deixar descansar numa superficie untada com óleo

e cobrir com filme plástico

Dividir a massa em porções de 30g

Bolear

Moldar

Acondicionar na forma e levar para assar

Deixar esfriar na grelha

Servir

Plano de Ataque – Panificação  

Preparo das receitas: Unidade   1  – Pão de Leite

Ingredientes

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha	100	200
Fermento biológico	6	12
açúcar	12	24
Sal	2	4
leite integral	48	96
manteiga	10	20
ovos	15	30

Para pincelar:

Ovos – 2 unidades

Para untar:

Óleo – 50ml

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, 1 pá de silicone e um recipiente

Modo de preparo:

Preparar a massa usando método indireto – Fazer o pré fermento (esponja) com 50% da farinha de trigo, 50% do leite e 100% do fermento

Deixar o pré fermento descansar por cerca de 1 a 2 horas ou até que dobre de volume.

Colocar a farinha na batedeira, acrescentar o pré fermento e os ingredientes restantes da fórmula.

Bater até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre uma superfície com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Fazer a soba para redistribuição do gás e fortalecimento do glúten.

Dividir a massa em porções de 30g. Bolear e modelar em forma cilindrica.

Acondicionar em assadeira untada com óleo, com a emenda para baio e deixar fermentar até dobrar de volume.

Pincelar com egg wash e assar em forno seco 160 graus por aproximadamente 8 minutos.

Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha

Dados do preparo:

Método indireto: gordura da fórmuula )manteiga + gema acima de 25%)

Forno – 160 graus seco

Tempo – aproximadamente 8 a 13 minutos

Porção – 30g

Modelagem – cilindro

Forma – plana lisa sem furos e untada com óleo.