Panificação - Sonho

Mise en place - Massa do sonho

Bater usando o método direto

Adicionar 80% da água e se necessitar, adicione o restante

Deixar descansar até que dobre de tamanho. Faça o degassing

 

Dividir em porções de 30g e bolear. Levar para fermentar



Dar uma pré assada



Fritar em óleo a 170 graus e até que cozinhe por dentro

Escorrer em papel absorvente

Cortar ao meio, mas sem separar

Rechear com o creme de confeiteiro

Polvilhar com açúcar impalpável

Creme de confeiteiro

Mise en place

Bater as gemas peneiradas

Com a maizena, farinha e a metade do açúcar

Ferver o leite, manteiga e a outra parte do açúcar

Adicionar o leite fervente em fio sobre a mistura das gemas
e farinhas

Voltar ao fogo e mexer bem
Resfriar em banho maria de gelo e coberto com filme plástico

Sonho

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade   4 – Sonho

Ingredientes - massa

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
água	40	80
fermento biológico	4	8
Sal refinado	3	6
açúcar refinado	10	20
manteiga sem sal	6	12
leite em pó	3	6
ovos	20	40
melhorador pães	1	2
Total	187	374

Ingredientes finalização e cocção

Óleo para fritar – 500ml

Açúcar impalpável para finalizar – 30g

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 bowl, 1 espátula de silicone, 1 forma, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).

Para o creme de confeiteito: 1 espátula de silicone, fouet, panela

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando o método direto.

Descansar por 30 minutos.

Dividir a massa em porções de 30g e bolear.

Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar até dobrar de volume.

Pré assar. Fritar em óleo quente até que estejam dourados e cozidos por dentro. Escorrer em papel absorvente.

Resfriar. Cortar ao meio sem separar as metades e rechear com creme de confeiteiro. Polvilhar com açúcar impalpável.

Creme de confeiteiro:

Ingredientes:

Leite – 250ml

Açúcar – 75g

Gema – 3 unidades

Maizena – 15g

Farinha de trigo – 15g

Manteiga – 15g

Baunilha – 5ml

Modo de preparo:

Ferver o leite, a manteiga e a metade do açucar

Bater com um fouet as gemas peneiradas com a maizena, farinha e o resto do açúcar.

Acrescentar o leite fervente em fio sobre a mistura. Mexer rapidamente com o fouet.

Voltar a mistura à panela e em fogo médio-baixo. Cozinhar até engrossar, mexendo sempre.

Resfriar em banho maria de gelo coberto com filme plástico.

Quando for usar, bater novamente com o fouet.