Garde Manger - Coxinha de frango

Mise en place.

Temperar o frango com sal e piment do reino

Levar o caldo de ave para ferver e cozinhar o frango nele

Desfiar e reservar

Adicionar o azeite numa sauteuse. Suar as cebolas e alho em
brunoise

Adicionar o tomate concassé

Adicionar o frango desfiado

Adicionar a  cebolinha e a salsa picada. Corrigir o tempero

Levar  o caldo de ave para ferver com a manteiga

Retirar do fogo e adicionar a farinha de uma vez

Voltar para o fogo e cozinhar a a massa em fogo baixo até que
a massa fique lisa e desgrude da panela

Reservar

 

Abrir uma pequena porção da massa (a coxinha deverá ter o
tamanho de 2 mordidas) e rechear com o recheio de frango



Modelar as coxinhas. Empanar  no ovo na farinha de rosca

Fritar em imersão.

Servir

Plano de ataque
Garde Manger - Unidade 3 - Coxinha de frango

Ingredientes:
Massa da coxinha

Fundo de ave - 1l
Manteiga sem sal - 80g
Sal - 2g
Farinha de trigo - 450g

Recheio da coxinha
Peito de frango - 400g
Fundo de ave - 1.5ml
Tomate concassé - 2 unidades
salsa areia - Q.B
Cebolinha em julienne - Q.B
Cebola pérola em brunoise - 1 unidade
Alho em brunoise
Azeite virgem - 40ml
Gordura vegetal hidrogenada - 500ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B

Utensilios:
Panelas, escumadeira, peneira, pá de silicone e sauteuse

Modo de preparo:
Temperar o frango com sal e pimenta do reino
Ferver o fundo de ave e cozinhar o fundo nele, até que fique macio.
Retirar o frango e desfiá-lo. Reservar
Coar o fundo e reservar.
Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate concasse e o frango desfiado. Adicionar a cebolinha e a salsa picadas.
Corrigir o tempero e reservar.
Numa panela, adicionar o caldo da cocção do frango e a manteiga e ferver. Retirar do fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez. Mexer e levar para o fogo brando até que a farinha fique cozida e a massa lisa se soltar da panela.
Retirar da panela e corrigir o tempero.
Rechear com o frango desfiado. Empanar no ovo e farinha e fritar por imersão.
Servir.