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| Mise en place - recheio |
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| Bater o açúcar, o damasco e água no liquidificador |
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| Levar a mistura ao fogo |
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| Até obter brilho. Reservar |
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| Mise en place - geléia de brilho |
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| Adicionar o limão e o leite no glaçúcar |
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| Mexer bem e reservar |
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| mise en place |
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| Bater a massa usando o método direto |
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| Bater até obter o ponto de véu de glúten |
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| Deixar a massa descansar até que dobre de volume |
Margarina para folhar
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| Colocar a margarina entre 2 folhas de filme plástico. Abrir com a ajuda de um rolo |
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| Abrir um quadrado. |
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| Reservar na geladeira |
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| a massa com o dobro de volume |
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| Fazer o degassing |
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| Abrir a massa e colocar a margarina sobre ela |
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| Fechar a massa como um envelope |
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| Abrir a massa |
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| Fazer dobra simples de 3 e levar para descansar na geladeira por 15 a 20 minutos. Repetir 3 vezes |
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| Trabalhar com a massa gelada |
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| Aparar as beiradas, deixando a massa reta |
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| Moldar a massa. Cortar em quadrados |
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| Cortar as laterais até quase no centro da massa |
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| Dobrar as pontas. Catavento |
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| Cortar, conforne as orientações |
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| Abrir |
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| moldar |
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| Cortar conforme as orientações |
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| Abrir |
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| Dobrar |
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| acondicionar numa assadeira untada com óleo |
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| Rechear e levar para fermentar |
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| Cortar 2 tiras, rechear 1 delas e colocar a outra em cima |
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| Torcer as tiras e moldar |
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| Cortar 2 das 3 partes. Dobrar e fazer cortes até mais ou menos a altura do corte anterior |
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| abrir |
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| Trançar |
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| Pincelar egg wash e levar para assar |
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| Até que fquem douradas |
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| resfriar em grelha |
Plano de Ataque – Panificação
Preparo das receitas: Unidade 4 – Danish de damasco e nozes
Ingredientes - massa
ingrediente | digite a porcentagem | quantidade de ingredientes em gramas |
farinha de trigo | 100 | 200 |
açúcar refinado | 12 | 24 |
sal refinado | 2 | 4 |
fermento biológico | 5 | 10 |
manteiga | 20 | 40 |
água | 40 | 80 |
gordura para folhar | 50 | 100 |
0 | ||
0 | ||
Total | 229 | 458 |
Ingredientes - recheio
Damasco doce – 200g
Água – 100g
Nozes grosseiramente picadas para polvilhar – 50g
Geléia de brilho – 50g
Ingredientes – geléia de brilho
Glaçúcar – 100g
Leite – 10ml
Suco de limão – 1/3 de unidade
Utensílios:
1 Balança de precisão, luva de forno, 1 bowl, 1 espátula de silicone, 1 forma, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).
Para o creme de confeiteito: 1 espátula de silicone, fouet, panela
Modo de preparo:
Massa:
Bater a massa usando o método direto.
Adicionar a farinha o sal e o açúcar na batedeira com 80% da água até dar liga.
Colocar o fermento e por último a manteiga. Bater em velocidade mais alta até obter o ponto de véu de glúten.
Descansar a massa coberta com filme plástico e untada com óleo. Deixar dobrar de volume.
Abrir a manteiga de folhar entre 2 folhas de filme plástico. Reservar
Após a massa dobrar de volume, sovar. Abrir a massa com rolo em superfície polvilhada com farinha de trigo. Abrir num tamanho um pouco maior que a manteiga.
Colocar a manteiga sobre a massa e fechar como um envelope.
Fazer dobras simples de 3, conforme técnica de massa folhada.Descansar na geladeira por cerca de 10 a 20 minutos a cada dobra. Gelar a assa 15 minutos antes de usá-la.
Abrir a massa em espessura de 3mm. Fazer os cortes conforme demonstração.
Rechear
Levar para a assadeira untada com óelo e deixar fermentar.
Pincelar egg wash e assar em forno a 180 graus, calor seco e por 20 minutos
Retirar e resfriar sobre a grelha. Pincelar com geléia de brilho.
Creme de damasco:
Bater o damasco, a água e o açúcar.
Levar ao fogo até que fique um creme brilhante. reservar
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