Panificação - Fan tans

Mise en place

Preparar o buttermilk

Ferver o leite com o limão

A mistura irá talhar

Coar a mistura usando um chinoix e etamine

Desprezar a parte densa

reservar o líquido (soro)

Bater a massa usando o método direto

Deixar a massa descansar por 1 hora

Fazer o degassing

Abrir a massa - 2mm

Pincelar com manteiga derretida

polvilhar com açúcar e canela em pó

cortar em tiras.  4 tiras de 20cm

Sobrepor as massas e cortá-las em retângulos

Acondicionar em forma de muffins. Deixar fermentar

Assar em forno de 170 graus

Fan Tans

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade   4 – Fan Tans

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
fermento fresco	4	8
açúcar refinado	4	8
Sal refinado	2	4
Leite  integral	25	50
manteiga sem sal amolecida	10	20
ovo	12.5	25
Buttermilk	18	36
Total	175.5	351

Ingredientes Buttermilk

Leite integral – 100g

Suco de limão – 10g

Ingredientes Cobertura

Canela em pó – 5g

Açúcar refinado – 100g

Manteiga sem sal para finalizar – 100g

Manteiga para untar – 20g

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 bowl, 1 espátula de silicone, 1 forma de muffins, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).

Modo de preparo:

 Preparar o buttermilk

Adicionar o suco de limão aos 100ml de leite. Aquecer e após a reação (talhar), retirar o líquido e descartar a parte densa. Separar e reservar todo o líquido (soro).

Bater a massa usando o método direto. Bater todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em velocidade baixa por 5 minutos.

Incorporar o sal e bate em velocidade mais altar por 8 minutos.

Deixar descansar coberta por 1 hora.

Fazer o degassing e estirar a massa com 2mm de espessura.

Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar e canela para fazer a versão doce. Para a versão salgada, polvilhar queijo parmesão , alho frito e o alecrim picado. Também podemos aromatizar a manteiga com estes ingredientes e passá-la sobre a massa.

Sobrepor as 4 tiras. Fazer tiras com 4 cm de largura.

Sobrepor estas tiras e cortar retângulos. Modelar.

Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.

Assar em forno a 170 graus e por 15 a 20 minutos. Calor seco, sem vapor. Desenformar e esfriar.