Panificação - Pizza

Mise en place



Mise en place - Molho



Bater a massa usando método direto. Deixar descansar até
que dobre de volume

Porcionar a massa e levar para fermentar

Abrir a massa em forma de disco. Adicionar o molho de tomate
e levar para pré assar

Rechear conforme desejar

Assar



Cobertura de linguiça

Servir imediatamente

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade   5 – Pizza

Ingredientes - massa

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
azeite de oliva	5	10
fermento biológico	2	4
açúcar refinado	3	6
sal refinado	3	6
água	55	110
melhorador de pão	1	2
		0
		0
Total	169	338

Ingredientes - molho

Tomate sem pele e sem sementes em cubos – 3 unidades

Cebola – meia unidade

Dente de alho – meia unidade

Azeite de oliva – Q.B

Manjericão fresco – 5g

Sal – Q.B

Pimenta do reino – Q.B

Ingredientes  - cobertura (opcional)

Queijo mussarela – 400g

Queijo de coalho – 200g

Orégano -10g

Linguiça calabresa – 50g

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 forma, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando o método direto.

Dar ponto com a água

Bater em veolicidade baixa por 5 minutos. Aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.

Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.

Dividir em porções de 240g.Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume,

Abrir a massa em circulos usando as mãos ou com auxilio do rolo.

Aquecer o forno ao máximo.

Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno por 3 a 5 minutos para secar.

Retirar do forno e colocar a cobertura desejada. Voltar ao forno até que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada.

Servir imediatamente

Panificação - Danish de damasco e nozes

Mise en place - recheio

Bater o açúcar, o damasco e água no liquidificador

Levar a mistura ao fogo

Até obter brilho. Reservar

  Geléia de brilho

Mise en place - geléia de brilho

Adicionar o limão e o leite no glaçúcar

Mexer bem e reservar

Massa folhada

mise en place

Bater a massa usando o método direto

Bater até obter o ponto de véu de glúten

Deixar a massa descansar até que dobre de volume

Margarina para folhar

Colocar a margarina entre 2 folhas de filme plástico. Abrir
com a ajuda de um rolo

Abrir um quadrado.

Reservar na geladeira

a massa com o dobro de volume

Fazer o degassing

Abrir a massa e colocar a margarina sobre ela

Fechar a massa como um envelope

Abrir a massa

Fazer dobra simples de 3 e levar para descansar na geladeira
por 15 a 20 minutos. Repetir 3 vezes

Trabalhar com a massa gelada

Aparar as beiradas, deixando a massa reta

Moldar a massa. Cortar em quadrados

Cortar as laterais até quase no centro da massa

Dobrar as pontas. Catavento

Cortar, conforne as orientações

Abrir

moldar

Cortar conforme as orientações

Abrir

Dobrar

acondicionar numa assadeira untada com óleo

Rechear e levar para fermentar

Cortar 2 tiras, rechear 1 delas e colocar a outra em cima

Torcer as tiras e moldar

Cortar 2 das 3 partes. Dobrar e fazer cortes até mais ou menos
a altura do corte anterior

abrir

rechear

Trançar

Com recheio de damasco e nozes

Pincelar egg wash e levar para assar

Até que fquem douradas

resfriar em grelha

Plano de Ataque – Panificação

Preparo das receitas: Unidade   4 – Danish de damasco e nozes

Ingredientes - massa

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	200
açúcar refinado	12	24
sal refinado	2	4
fermento biológico	5	10
manteiga	20	40
água	40	80
gordura para folhar	50	100
		0
		0
Total	229	458

Ingredientes - recheio

Damasco doce – 200g

Água – 100g

Nozes grosseiramente picadas para polvilhar – 50g

Geléia de brilho – 50g

Ingredientes – geléia de brilho

Glaçúcar – 100g

Leite – 10ml

Suco de limão – 1/3 de unidade

Utensílios:

1 Balança de precisão, luva de forno, 1 bowl, 1 espátula de silicone, 1 forma, 1 batedeira completa, colher medida e 1 medidor (ml/l).

Para o creme de confeiteito: 1 espátula de silicone, fouet, panela

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando o método direto.

Adicionar a farinha o sal e o açúcar na batedeira com 80% da água até dar liga.

Colocar o fermento e por último a manteiga. Bater em velocidade mais alta até obter o ponto de véu de glúten.

Descansar a massa coberta com filme plástico e untada com óleo. Deixar dobrar de volume.

Abrir a manteiga de folhar entre 2 folhas de filme plástico. Reservar

Após a massa dobrar de volume, sovar. Abrir a massa com rolo em superfície polvilhada com farinha de trigo. Abrir num tamanho um pouco maior que  a manteiga.

Colocar a manteiga sobre  a massa e fechar como um envelope.

Fazer dobras simples de 3, conforme técnica de massa folhada.Descansar na geladeira por cerca de 10 a 20 minutos a cada dobra. Gelar a assa 15 minutos antes de usá-la.

Abrir a massa em espessura de 3mm. Fazer os cortes conforme demonstração.

Rechear

Levar para a assadeira untada com óelo e deixar fermentar.

Pincelar egg wash e assar em forno a 180 graus, calor seco e por 20 minutos

Retirar e resfriar sobre a grelha. Pincelar com geléia de brilho.

Creme de damasco:

Bater o damasco, a água e o açúcar.

Levar ao fogo até que fique um creme brilhante. reservar