Garde Manger - Chaud Froid

Temperar o frango com sal e escalfar no fundo de ave

até atingir 74 graus internos

Preparar a decoração

Cobrir o frango com o molho já frio

Colocar o frango no prato decorado

Plano de ataque
Cozinha de garde manger - Unidade 8 - Chaud Froid

Ingredientes:
Peito de frango limpo sem osso - 1 unidade
Sal refinado Q.B
Fundo de ave - 500ml

Decoração:
Cenoura fatiada - 10g
Pimentão verde - 30g
Pimentão vermelho - 30g
Pimentão amarelo - 30g
Salsinha - Q.B

Utensílios
Tábua, panela, pinça culinária, faca de Chef e panela

Modo de preparo
Temperar o frango com o sal. Escalfar em fundo de ave até atingir 74 graus
Colocar num prato e deixar esfriar. Cobrir com o molho já frio.
Transpor o frango no prato decorado.

Garde Manger - Molho para Chaud Froid

Preparar um roux claro

Hidratar a gelatina

levar ao banho maria para derreter

Adicionar o roux claro ao fundo de ave e mexer até obter o
ponto de nappé grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatina

Resfrar o molho

Cobrir o frango com o molho

Plano de ataque
Cozinha de Garde Manger - Unidade 8 - Molho para Chaud Froid

Ingredientes:
Roux claro:
farinha de trigo - 40g
Manteiga clarificada - 40g

Para o molho:
Roux claro
Fundo claro de ave  - 500ml
Creme de leite fresco - 100ml
Gelatina sem sabor - 8 folhas
Sache d´epices - 1 unidade
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino - Q.B

Utensílios:
1 panela para banho maria, 1 panela para aquecer o fundo de ave, 1 panela para preparar o roux claro
1 espátula.

Modo de preparo:
Roux claro:
Derreter a manteiga e adicionar a farinha de trigo. Reservar

Aquecer o fundo de ave com o sache d´epices.
Adicionar o roux claro e cozinhar até obter nappé grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatina hidratada.
Resfriar o molho.
Cobrir o frango.

Peixes - Lula a dorê

Mise en place

Limpar e cortá-la em anéis. Temperar

Na hora de fritar, empanar na farinha de trigo. Fritar por imersão

Servir com gotas de limão

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar  - Unidade 7 - Lula a dorê

Ingredientes:
Lula média inteira - 4 unidades
Azeite comum - 30ml
Limão Tahiti - Q.B
Gordura vegetal hidrogenada - 500ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta em grão - Q.B

Utensilios:
Panela, escumadeira, faca de Chef, Tábua

Modo de preparo:
Temperar os anéis de lula com sal e pimenta
Secar e empanar com farinha de trigo
Fritar por imersão por cerca de 1 minuto e em gordura bem quente.
Servir com gotas de suco de limão

Peixes - Risotto de aspargos

Mise en place

Cortar os aspargos e reservar as pontas. Preparar o risotto

Servir com a lula recheada

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Risotto de aspargos

Ingredientes:
Arroz abóreo - 80g
Aspargos frescos - 100g
Fundo de legumes - 500ml
Vinho branco seco - 50ml
Manteiga sem sal - 25g
Cebola em brunoise - 10g
Azeite virgem comum - 15ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B

Utensílios
espátula de silicone, faca de Chef, sautoir.

Modo de preparo:
Limpar os aspargos, reservando as pontas, os talos e a parte fibrosa.
Cortar os talos em rondelle
Processar a parte fibrosa om o fundo de legumes e coar.
Levar o caldo para ferver e manter quente.
Em outra panela, aquecer 10g de manteiga e suar a cebola
Juntar o arroz.
Adicionar o vinho e reduzir.
Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre.
Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargos.
Saltear as pontas no azeite e reservar para decoração.
Temperar o risotto com sal e pimenta. Desligar o fogo e montar com a manteiga bem gelada.
Servir.

Peixes - Lulas recheadas (com risoto de aspargos)

Mise en place

Suar o bacon no azeite

Adicionar  as perninhas da lula picadas e salteá-las.

Adicionar o alho poró e a erva cidreira picadas e suá-las

Adicionar o pão de forma passado na peneira e reservar.

Rechear as lulas, prendê-las com palitos nas pontas e tempe_
rá-las com sal e pimenta. saltear no azeite restante

Servir com risoto de aspargos

Plano de ataque
Cozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Lulas recheadas

Ingredientes:
Lulas frescas grandes e inteiras - 2 unidades
Bacon - 15g
Alho poró - 50g
Erva cidreira - parte branca - 2 talos
Pão de forma sem casca - 2 unidades
Azeite comum - 30ml
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino preta - Q.B
Vinho branco seco - 40ml
Palitos de dente - 4 unidades

Utensílios:
sauteuse, pinça de cozinha, peneira, faca de chef, tábua

Modo de preparo:
Limpar as lulas e reservar. Picar as perninhas
Picar o alho poró, o bacon, a erva cidreira em cubos pequenos
Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas. Saltear.
Abaixar o fogo e adicionar o laho poró. Suar
Acrescentar o vinho e deixar secar.
Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
Rechear as lulas com a preparação, fechando com os palitos. temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
Dourar e servir com risoto de aspargos

Peixes - Bacalhau a Provençal

Mise en place

Dourar as fatias de alho. Reservar

Escalfar as postas de bacalhau. Reservar

Saltear o bacalhau

Acrescentar o alho e a salsa picada, reaquecer, ajustar os
temperos e servir.

Plano de Ataque – Peixes e frutos do mar

Preparo das receitas: Unidade   8  – Bacalhau a Provençal

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Lombo de bacalhau demolhado	200	Gramas
Azeite comum	100	Mililitros
Alho fatiado	04	Dentes
Sal refinado	Q.B.	--
Salsa fresca picada	Q.B.	--

Utensílios:

Sauteuse, espátula de silicone, Panela média

Modo de preparo:

1.     Escalfar levemente o bacalhau em água quente .

2.     Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

3.     Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.

4.     Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

5.     Ajustar os temperos com sal.

Panificação - Ciabatta

Mise en place - Biga (dia anterior)

Deixar descansar por 16h-18hrs em lugar fresco e coberto
com filme plástico

Mise en place - massa

Bater a massa usando método direto

Deixar descansar em um bowl untado com azeite e a
superfície polvilhada com bastante farinha

Virar a massa em superfície untada com farinha

Abrir a massa cuidadosamente (2cm de espessura)

Levar para fermentar por 20-30 minutos. Assar em forno a
220 graus com vapor por 20 minutos

Resfriar em grelha

ciabatta

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   8  – Ciabatta

Ingredientes: Biga

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
água	30	120

Ingredientes:

ingrediente	porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	50	200
fermento fresco biológico	1.5	6
sal refinado	2	8
azeite extra virgem	4	16
agua	35	140
açúcar refinado	1.5	6
biga	100

Finalização

Azeite extra virgem – 30ml

Farinha de trigo para polvilhar – 100g 

Obsv: Partimos do total da farinha da formulação para o cálculo das porcentagens.

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa

Modo de preparo:

Biga:

Misturar a farinha, fermento e a água e deixar de 16h a 18 h coberto com filme plástico e em lugar fresco.

Massa da ciabatta:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, fermento, melhorador, a biga e a água aos poucos e por último o azeite.

Deixar a massa descansar em um bowl untado com azeite e coberto com filme plástico até dobrar de volume.

Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente, deixando-a com espessura de 2 cm.

Dividir a massa em porções e acondicionar em assadeiras polvilhdas com farinha. Deixar fermentar por 20 a 30 minutos.

Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Método direto

Forno com vapor

Panificação - Pão Francês

 

Mise en place - Pão francês

Usar o método direto

Bater até atingir o véu de gluten

Deixar descansar até que dobre de volume

Untar uma forma canelada



Sovar e dividir a massa em porções de 60g



Modelar

Acondicionar na forma canelada

Fazer cortes decorativos



Assar até que fiquem ligeiramente dourados



Resfriar sobre grelha. Servir

Plano de Ataque – Panificação 

Preparo das receitas: Unidade   7  – Pão Francês

Ingredientes

ingrediente	digite a porcentagem	quantidade de ingredientes em gramas
farinha de trigo	100	300
fermento fresco biológico	3	9
açucar refinado	0.5	1.5
Sal refinado	2	6
agua	55	165
banha de porco	2	6
melhorador	1	3
Total	163.5	490.5

Finalização

Óleo para untar – 20ml

Gergelim – 10g 

Queijo Parmesão – 30g

Utensílios:

Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa

Modo de preparo:

Massa:

Bater a massa usando método direto

Colocar o sal, açúcar, farinha, fermento, melhorador, a água aos poucos e por último a banha.

Deixar a massa descansar até dobrar de volume.

Fazer o degassing

Dividir a massa em porções de 60g. Bolear e modelar

Deixar fermentar até dobrar de volume

Fazer cortes decorativos

Pincelar água e levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 15 a 20 minutos.

Resfriar sobre uma grelha

Método direto

Forma – canelada com furos e untada com óleo.

Forno com vapor