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| Mise en place - Marinada do Salmão. |
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| Misturar as ervas e o azeite e marinar o salmão |
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| Mise en place - molho de alcaparras |
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| Misturar e reservar |
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| Num refratário, colocar a cenoura e o salsão em julienne |
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| Colocar o salmão marinado e levar ao forno a 60 graus |
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| Mise en place: cebolinhas francesas e flor de sal |
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| Servir o salmão |
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| Mise en place |
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| Bater a massa no método direto |
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| Dar ponto com a água |
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| Bater até formar a rede de glúten |
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| Modelar |
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| Deixar descansar por 20 minutos |
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| Numa superfície untada com óleo e coberta com filme plástico |
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| Sovar a massa |
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| Dividí-la em peças de 70g cada |
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| Modelar, acondicionar em assadeira untada com óleo. Fermentar até dobrar de volume |
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| Deixar crescer até dobrar de volume |
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| Pincelar com a manteiga ainda quente |
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| Servir. |
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| Mise en place |
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| Bater a massa no método direto |
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| Dar o ponto com a água |
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| Adicione o fermento e por último a manteiga |
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| Bater até formar a rede de glúten |
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| Deixar a massa descansar numa superfície untada com óelo e cobrí-la com filme plástico |
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| Untar uma forma com óleo |
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| Modelar |
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| Colocar na forma com as pontas viradas para baixo |
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| Deixar fermentar e de 15 em 15 minutos, borrifar com água |
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| Deixar até que dobre de volume |
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| Retirar do forno |
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| Desenfirmar, pincelar com manteiga e servir |
| Qual o tamanho da forma? | |
| Medidas | área |
| 6 | altura |
| 22 | comprimento |
| 8 | largura |
| 1056 | cm |
| Peso da massa | em gramas |
| miolo aberto | 264 |
| miolo fechado | 348.48 |
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| Aquecer a água e adicionar as fohas. Abafar por 3 minutos |
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| Coar, temperar com o açúcar e limão. Servir |
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| Aquecer a água sem deixá-la ferver. Escaldar o recipiente |
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| Colocar o chá no recipiente e verter a água sobre ele |
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| servir |
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| Mise en place: Molho Holandês |
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| Adicionar a gema em um bowl. Coar e adicionar a redução de vinagre branco e a pimenta do reino branca quebrada e a água fria previamente reservada |
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| Bater a mistura com um fouet até espumar |
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| Levar o bowl ao banho maria e acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio e batendo constantemente |
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| Bater até que a mistura atinja a temperatura por volta de 75 graus. Reservar |
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| Mise en place: Ovo Benedict |
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| Preparar o ovo escalfado (pochet) |
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| Fazer uma torrada com o pão de forma no forno pré aquecido a 180 graus. Cobrir um uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima. |
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| Finalizar com o molho holandês e servir |
